แป้งที่แข็งแกร่งคืออะไร?

แป้งมีบทบาทสำคัญในโครงสร้างและพื้นผิวของขนมอบ

แม้ว่าแป้งจะดูเหมือนเป็นส่วนผสมง่ายๆ แต่ก็มีแป้งหลายชนิดให้เลือกใช้และการเลือกชนิดที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ถูกปาก

แป้งที่แข็งแรงหรือที่เรียกว่าแป้งขนมปังเป็นหนึ่งในอาหารหลักหลายชนิด

บทความนี้จะอธิบายว่าแป้งชนิดแข็งคืออะไรควรใช้เมื่อใดและเปรียบเทียบกับแป้งชนิดอื่นอย่างไร

แป้งแรงคืออะไร?

เช่นเดียวกับพันธุ์อื่น ๆ แป้งที่แข็งแรงทำโดยการบดเมล็ดในกระบวนการที่เรียกว่าการโม่

อย่างไรก็ตามแป้งชนิดแข็งนั้นแตกต่างจากแป้งอเนกประสงค์ที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลีชนิดแข็งเท่านั้น

ธัญพืชชนิดแข็งหมายถึงเมล็ดพืชที่มีโปรตีนสูง

เมื่อนำแป้งที่แข็งแรงมาใช้ในการทำแป้งต้องใช้การนวดมากเนื่องจากมีโปรตีนสูง

การนวดเป็นขั้นตอนการกดและพับแป้งด้วยส้นมือเพื่อผสมส่วนผสมและสร้างกลูเตน

แป้งที่แข็งแรงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับขนมอบเช่นขนมปังเบเกิลพาสต้าหรือเพรทเซิลหรือผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่ต้องมีโครงสร้างและเคี้ยวมาก

แป้งรสเข้มข้นมีรสชาติคล้ายกับแป้งอื่น ๆ แต่มีสีขาวขุ่นเล็กน้อยและให้สัมผัสที่หยาบและหนาแน่นกว่า

สรุป

แป้งแข็งทำจากเมล็ดข้าวสาลีแข็ง มีโปรตีนสูงและใช้สำหรับขนมอบที่ต้องการโครงสร้าง มีความหยาบและหนาแน่นกว่าแป้งชนิดอื่น ๆ

แป้งที่แข็งแรงมีโปรตีนสูงกว่า

แป้งสาลีทั้งหมดมีโปรตีนสองชนิดคือกลูเตนินและกลิอาดิน

เมื่อแป้งชุบน้ำและนวดแล้วกลูเตนินและกลิอาดินจะรวมกันเป็นกลูเตน

กลูเตนมีหน้าที่สร้างเส้นเหนียวที่ทำให้แป้งมีโครงสร้างที่ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นและผลิตภัณฑ์ของขนมปังมีลักษณะที่เคี้ยวหนึบ

เมื่อเทียบกับแป้งชนิดอื่นแป้งที่แข็งแรงจะมีโปรตีนสูงกว่าซึ่งอยู่ในรูปของกลูเตน

ปริมาณกลูเตนในแป้งมีผลอย่างมากต่อโครงสร้างของผลิตภัณฑ์

แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูงกว่าเช่นแป้งที่เข้มข้นจะทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่เหนียวเบาและมีโครงสร้าง

ในทางกลับกันแป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำกว่าเช่นแป้งเค้กหรือแป้งทำขนมจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างอ่อนนุ่มและมีโครงสร้างน้อยซึ่งสามารถสลายได้ง่ายเช่นเค้กหรือบิสกิต

สรุป

ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างแป้งชนิดแข็งกับแป้งชนิดอื่น ๆ คือมีโปรตีนสูง (กลูเตน) กลูเตนที่พบในแป้งที่แข็งแรงทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มีโครงสร้างดีและเหนียว

ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนหรือแพ้ง่าย

หากคุณมีโรค celiac ความไวต่อกลูเตนหรือแพ้ข้าวสาลีคุณไม่ควรบริโภคกลูเตนหรือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากกลูเตนหรือแป้งที่มีส่วนผสมของข้าวสาลีรวมถึงแป้งที่มีฤทธิ์แรง

โรคช่องท้องเป็นโรคทางเดินอาหารที่เกิดจากการตอบสนองต่อกลูเตนของภูมิต้านทานผิดปกติ

หากคุณมีโรค celiac สิ่งสำคัญคือต้องงดการบริโภคกลูเตนเนื่องจากการบริโภคโปรตีนอาจทำให้เกิดความเสียหายอย่างร้ายแรงต่อระบบทางเดินอาหารเมื่อเวลาผ่านไป

ควรหลีกเลี่ยงแป้งที่เข้มข้นหากคุณมีความรู้สึกไวต่อกลูเตน

ความไวของกลูเตนหมายถึงอาการไม่พึงประสงค์รวมถึงอาการท้องอืดและท้องร่วงที่เกิดจากการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนในผู้ที่ไม่มีโรค celiac

คนที่มีความไวต่อกลูเตนมักจะไม่มีความเสียหายต่อระบบทางเดินอาหารซึ่งเป็นลักษณะสำคัญของโรค celiac

ซึ่งแตกต่างจากโรค celiac และความไวของกลูเตนการแพ้ข้าวสาลีเป็นการตอบสนองทางภูมิคุ้มกันต่อโปรตีนใด ๆ หรือหลายชนิดที่พบในข้าวสาลีไม่ใช่แค่กลูเตน

ดังนั้นผู้ที่มีอาการแพ้ข้าวสาลีที่ได้รับการวินิจฉัยแล้วควรหลีกเลี่ยงแป้งที่มีฤทธิ์รุนแรง

หากคุณมีโรค celiac ความไวต่อกลูเตนหรือการแพ้ข้าวสาลีแป้งที่ปราศจากกลูเตนเช่นแป้งมะพร้าวหรืออัลมอนด์เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดของคุณ

สรุป

เช่นเดียวกับแป้งที่ทำจากข้าวสาลีแป้งชนิดแข็งมีกลูเตนและไม่เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac ความไวต่อกลูเตนหรือโรคภูมิแพ้ข้าวสาลี

แป้งแข็งสามารถใช้แทนแป้งอื่นได้หรือไม่?

แม้ว่าผลิตภัณฑ์จะออกมาดีที่สุดหากคุณใช้แป้งที่สูตรต้องการ แต่แป้งที่เข้มข้นอาจใช้แทนดอกไม้อื่นได้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ

ตัวอย่างเช่นแป้งที่แข็งแรงสามารถใช้แทนแป้งอเนกประสงค์ในสูตรขนมปังหลาย ๆ สูตรได้อย่างง่ายดาย

ในความเป็นจริงการเปลี่ยนแป้งอเนกประสงค์เป็นแป้งที่แข็งอาจเป็นประโยชน์หากคุณต้องการเคี้ยวเพิ่มเติมในผลิตภัณฑ์สุดท้ายของคุณเช่นเมื่อทำแป้งพิซซ่า

อย่างไรก็ตามแป้งที่แข็งแรงจะไม่เป็นที่ต้องการสำหรับการแลกเปลี่ยนแป้งที่อ่อนแอเช่นแป้งเค้กหรือแป้งขนม

แป้งประเภทนี้ใช้เมื่อต้องการเนื้อสัมผัสที่ร่วนและฟูเช่นเมื่อทำเค้กและสโคน

หากคุณจะเปลี่ยนแป้งที่มีรสเข้มข้นในสูตรเค้กคุณอาจจะต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่เหนียวและมีความหนาแน่นมากกว่าแป้งที่มีรสสัมผัสที่ละเอียดอ่อนซึ่งมักจะถูกคาดหวังจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

สรุป

แป้งแข็งสามารถใช้แทนแป้งอเนกประสงค์ได้ อย่างไรก็ตามแป้งที่แข็งแรงจะใช้แทนแป้งเค้กหรือแป้งขนมอบไม่ได้ดีเพราะจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นและเหนียวมาก

บรรทัดล่างสุด

ทำจากเมล็ดข้าวสาลีชนิดแข็งแป้งที่แข็งแรงมีโปรตีนสูงในรูปของกลูเตน

มีโปรตีนสูงช่วยให้ขนมอบมีโครงสร้างและรสสัมผัสที่เคี้ยวหนึบ

ใช้ในสูตรขนมปังและพาสต้าได้ดีที่สุดและไม่ควรใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเนื้อสัมผัสที่ร่วนและฟูเช่นเค้กและบิสกิต

เนื่องจากมีปริมาณกลูเตนแป้งที่เข้มข้นจึงไม่เหมาะสำหรับผู้ที่มีความไวต่อกลูเตนโรค celiac หรือโรคภูมิแพ้ข้าวสาลี