เนยเป็นผลิตภัณฑ์นมยอดนิยมที่ทำจากนมวัว
ประกอบด้วยไขมันนมที่แยกออกจากส่วนประกอบของนมอื่น ๆ มีรสชาติเข้มข้นและใช้กันอย่างแพร่หลายในการแพร่กระจายเช่นเดียวกับการปรุงอาหารและการอบ
ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาเนยถูกตำหนิว่าเป็นโรคหัวใจเนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวสูง
อย่างไรก็ตามปัจจุบันถือว่าเนยมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างกว้างขวาง - อย่างน้อยก็เมื่อใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ
บทความนี้จะบอกทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับเนย
วิธีการผลิต
ขั้นตอนแรกในการผลิตเนยคือการแยกครีมออกจากนม
ในอดีตนมจะถูกทิ้งไว้เฉยๆจนกว่าครีมจะลอยขึ้นมาที่ผิวซึ่งเป็นจุดที่ขาดมันเนย ครีมเพิ่มขึ้นเนื่องจากไขมันมีน้ำหนักเบากว่าส่วนประกอบของนมอื่น ๆ
การผลิตครีมสมัยใหม่เกี่ยวข้องกับวิธีการที่มีประสิทธิภาพมากกว่าที่เรียกว่าการหมุนเหวี่ยง
จากนั้นเนยจะผลิตจากครีมผ่านการปั่นซึ่งเกี่ยวข้องกับการเขย่าครีมจนไขมันนมหรือเนยจับตัวเป็นก้อนและแยกออกจากส่วนของเหลวหรือบัตเตอร์มิลค์
หลังจากนมเนยหมดแล้วเนยจะถูกปั่นต่อไปจนกว่าจะพร้อมสำหรับบรรจุภัณฑ์
สรุปเนยเกิดจากการแยกครีมออกจากนมจากนั้นปั่นครีมเพื่อระบายของเหลวส่วนเกินออก
ข้อมูลโภชนาการ
เนื่องจากส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมันเนยจึงเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ (14 กรัม) บรรจุประมาณ 100 แคลอรี่ซึ่งคล้ายกับกล้วยขนาดกลาง 1 ลูก
ข้อมูลโภชนาการสำหรับเนยเค็ม 1 ช้อนโต๊ะ (14 กรัม) ได้แก่
- แคลอรี่: 102 <
- น้ำ: 16%
- โปรตีน: 0.12 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต: 0.01 กรัม
- น้ำตาล: 0.01 กรัม
- ไฟเบอร์: 0 กรัม
- ไขมัน: 11.52 กรัม
- อิ่มตัว: 7.29 กรัม
- ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว: 2.99 กรัม
- ไม่อิ่มตัว: 0.43 กรัม
- Trans: 0.47 กรัม
สรุปเนยมีแคลอรี่และไขมันจำนวนมากบรรจุมากกว่า 100 แคลอรี่และไขมัน 11 กรัมใน 1 ช้อนโต๊ะ (14 กรัม)
ไขมันในเนย
เนยมีไขมันประมาณ 80% ส่วนที่เหลือส่วนใหญ่เป็นน้ำ
โดยพื้นฐานแล้วเป็นส่วนของนมที่มีไขมันซึ่งแยกได้จากโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต
เนยเป็นหนึ่งในไขมันที่ซับซ้อนที่สุดในบรรดาไขมันในอาหารทั้งหมดซึ่งมีกรดไขมันต่างๆมากกว่า 400 ชนิด
มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงมาก (ประมาณ 70%) และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในปริมาณที่เหมาะสม (ประมาณ 25%)
ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีอยู่ในปริมาณที่น้อยที่สุดเท่านั้นประกอบด้วยประมาณ 2.3% ของปริมาณไขมันทั้งหมด
สารไขมันประเภทอื่น ๆ ที่พบในเนย ได้แก่ คอเลสเตอรอลและฟอสโฟลิปิด
ไขมันสายสั้น
ประมาณ 11% ของไขมันอิ่มตัวในเนยเป็นกรดไขมันสายสั้น (SCFAs) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดบิวทิริก
กรดบิวทิริกเป็นส่วนประกอบเฉพาะของไขมันนมของสัตว์เคี้ยวเอื้องเช่นวัวแกะและแพะ
Butyrate ซึ่งเป็นกรดบิวทิริกรูปแบบหนึ่งได้รับการแสดงเพื่อลดการอักเสบในระบบย่อยอาหารและใช้เป็นยารักษาโรค Crohn
ไขมันทรานส์จากนม
ซึ่งแตกต่างจากไขมันทรานส์ในอาหารแปรรูปไขมันทรานส์จากนมถือว่าดีต่อสุขภาพ
เนยเป็นแหล่งอาหารที่อุดมสมบูรณ์ของไขมันทรานส์จากนมซึ่งส่วนใหญ่ ได้แก่ กรดวัคซีนและกรดไลโนเลอิกคอนจูเกต (CLA)
CLA เกี่ยวข้องกับประโยชน์ต่อสุขภาพต่างๆ
การศึกษาในหลอดทดลองและในสัตว์ระบุว่า CLA อาจป้องกันมะเร็งบางชนิดได้
CLA ยังขายเป็นอาหารเสริมลดน้ำหนัก
อย่างไรก็ตามการศึกษาบางส่วนไม่สนับสนุนผลการลดน้ำหนักและเป็นไปได้ว่าผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร CLA ในปริมาณมากอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพการเผาผลาญ
สรุปเนยส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมันเช่นไขมันอิ่มตัวไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไขมันทรานส์จากนม
วิตามินและแร่ธาตุ
เนยเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยวิตามินหลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนยที่ละลายในไขมัน
วิตามินต่อไปนี้พบในเนยในปริมาณสูง:
- วิตามินเอเป็นวิตามินที่มีมากที่สุดในเนย หนึ่งช้อนโต๊ะ (14 กรัม) ให้ประมาณ 11% ของ Reference Daily Intake (RDI)
- วิตามินดี.เนยเป็นแหล่งวิตามินดีที่ดี
- วิตามินอีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพวิตามินอีมักพบในอาหารที่มีไขมัน
- วิตามินบี 12. เรียกอีกอย่างว่าโคบาลามินวิตามินบี 12 พบเฉพาะในอาหารจากสัตว์หรือแบคทีเรียเช่นไข่เนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์จากนมและอาหารหมัก
- วิตามิน K2 วิตามินเครูปแบบหนึ่งซึ่งเป็นวิตามินชนิดหนึ่งซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเมนาควิโนน - อาจป้องกันโรคหัวใจและโรคกระดูกพรุน
อย่างไรก็ตามเนยไม่ได้มีส่วนช่วยให้คุณได้รับวิตามินเหล่านี้ในแต่ละวันมากนักเพราะคุณมักจะบริโภคในปริมาณเล็กน้อย
สรุปเนยอุดมไปด้วยวิตามินนานาชนิด ได้แก่ A, D, E, B12 และ K2
ความกังวลเรื่องสุขภาพ
หากรับประทานในปริมาณปกติเนยจะมีผลเสียต่อสุขภาพน้อยมาก
อย่างไรก็ตามการกินเนยในปริมาณมากอาจนำไปสู่การเพิ่มน้ำหนักและปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวข้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งในบริบทของอาหารที่มีแคลอรี่สูง
ข้อเสียบางประการมีดังต่อไปนี้
แพ้นม
แม้ว่าเนยจะมีโปรตีนต่ำมาก แต่ก็ยังมีเวย์โปรตีนที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้เพียงพอที่จะก่อให้เกิดปฏิกิริยาได้
ดังนั้นผู้ที่มีอาการแพ้นมควรระวังเนย - หรือหลีกเลี่ยงโดยสิ้นเชิง
การแพ้แลคโตส
เนยมีปริมาณแลคโตสตามปริมาณเท่านั้นดังนั้นการบริโภคในระดับปานกลางจึงควรปลอดภัยสำหรับคนส่วนใหญ่ที่แพ้แลคโตส
เนยเพาะเลี้ยง (ทำจากนมหมัก) และเนยใสหรือที่เรียกว่าเนยใส - ให้แลคโตสน้อยลงและอาจเหมาะสมกว่า
สุขภาพหัวใจ
โรคหัวใจเป็นหนึ่งในสาเหตุการเสียชีวิตอันดับต้น ๆ ในสังคมสมัยใหม่
ความสัมพันธ์ระหว่างไขมันอิ่มตัวและโรคหัวใจเป็นประเด็นที่ถกเถียงกันมาหลายทศวรรษ
การบริโภคไขมันอิ่มตัวในปริมาณมากสามารถเพิ่มระดับของ LDL (ไม่ดี) คอเลสเตอรอลในเลือดซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจ
อย่างไรก็ตามนักวิจารณ์ชี้ให้เห็นว่าไขมันอิ่มตัวไม่ได้เพิ่มชนิดของ LDL ที่เกี่ยวข้องกับโรคหัวใจมากที่สุดนั่นคืออนุภาค LDL (sdLDL) ที่มีขนาดเล็กและหนาแน่น
นอกจากนี้การศึกษาจำนวนมากยังไม่พบความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคไขมันอิ่มตัวกับโรคหัวใจ
เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูงเช่นเนย การศึกษาบางชิ้นระบุว่าผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูงไม่ได้เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ
โดยเฉพาะอย่างยิ่งการศึกษาเชิงสังเกตอื่น ๆ เชื่อมโยงการบริโภคผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูงเพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพของหัวใจ
แม้จะมีข้อถกเถียงเหล่านี้ แต่แนวทางการบริโภคอาหารอย่างเป็นทางการส่วนใหญ่ยังคงแนะนำให้งดรับประทานไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง
สรุปโดยทั่วไปเนยมีประโยชน์ต่อสุขภาพและมีแลคโตสต่ำ แต่อาจมีส่วนทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นเมื่อรับประทานมากเกินไป แม้ว่าจะได้รับการตำหนิว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ แต่การศึกษาบางชิ้นระบุว่าอาจเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของหัวใจ
กินหญ้าเทียบกับอาหารเม็ด
อาหารของโคนมสามารถมีผลอย่างมากต่อคุณภาพทางโภชนาการของเนย
เนยที่เลี้ยงด้วยหญ้าทำจากนมวัวที่กินหญ้าในทุ่งหญ้าหรือเลี้ยงด้วยหญ้าสด
ในสหรัฐอเมริกาผลิตภัณฑ์นมที่เลี้ยงด้วยหญ้าประกอบด้วยส่วนเล็ก ๆ ของผลิตภัณฑ์นม โคนมส่วนใหญ่เลี้ยงด้วยอาหารที่ใช้เมล็ดพืชเชิงพาณิชย์
ในอีกหลายประเทศเช่นไอร์แลนด์และนิวซีแลนด์ผลิตภัณฑ์นมที่เลี้ยงด้วยหญ้าเป็นอาหารที่พบได้บ่อยมากขึ้นอย่างน้อยก็ในช่วงฤดูร้อน
เนยที่เลี้ยงด้วยหญ้ามีสารอาหารหลายชนิดสูงกว่าเนยจากวัวที่เลี้ยงด้วยอาหารแปรรูปอาหารจากเมล็ดพืชหรือหญ้าที่ได้รับการอนุรักษ์
หญ้าสดในสัดส่วนที่สูงขึ้นในอาหารของวัวจะเพิ่มปริมาณไขมันที่ดีต่อสุขภาพเช่นกรดไขมันโอเมก้า 3 และ CLA
นอกจากนี้ปริมาณของวิตามินที่ละลายในไขมันและสารต้านอนุมูลอิสระเช่นแคโรทีนอยด์และโทโคฟีรอลยังสูงกว่าผลิตภัณฑ์นมที่เลี้ยงด้วยหญ้าอย่างมีนัยสำคัญ
เป็นผลให้เนยจากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าอาจเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพกว่ามาก
สรุปเนยจากวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้ามีสารอาหารหลายชนิดสูงกว่าเนยจากวัวที่เลี้ยงด้วยเมล็ดพืชและอาจเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพกว่า
บรรทัดล่างสุด
เนยเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตจากไขมันนม
แม้ว่าจะประกอบด้วยไขมันเป็นหลัก แต่ก็ยังอุดมไปด้วยวิตามินมากมายโดยเฉพาะ A, E, D และ K2
อย่างไรก็ตามเนยไม่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นพิเศษเมื่อคำนึงถึงแคลอรี่จำนวนมาก
เนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวสูงจึงถูกตำหนิว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อการเพิ่มน้ำหนักและโรคหัวใจ กระนั้นการศึกษาหลายชิ้นชี้ไปในทางตรงกันข้าม
ในตอนท้ายของวันเนยจะดีต่อสุขภาพในปริมาณที่พอเหมาะ แต่ควรหลีกเลี่ยงการบริโภคมากเกินไป