ในช่วงทศวรรษที่ 1940 Percy Spencer ที่ Raytheon กำลังทดสอบแมกนีตรอนซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่สร้างไมโครเวฟเมื่อเขารู้ว่าแท่งลูกกวาดในกระเป๋าของเขาละลาย
การค้นพบโดยบังเอิญนี้จะทำให้เขาพัฒนาสิ่งที่เรารู้จักกันในชื่อเตาอบไมโครเวฟในปัจจุบัน ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาอุปกรณ์ในครัวนี้กลายเป็นอีกหนึ่งไอเท็มที่ช่วยให้การทำงานบ้านง่ายขึ้นมาก
คำถามเกี่ยวกับความปลอดภัยของเตาอบไมโครเวฟยังคงมีอยู่ รังสีที่ใช้ในเตาอบเหล่านี้ปลอดภัยสำหรับมนุษย์หรือไม่? รังสีชนิดเดียวกันทำลายสารอาหารในอาหารของเราหรือไม่? และสิ่งที่เกี่ยวกับ ที่ การศึกษาในพืชที่เลี้ยงด้วยน้ำอุ่นไมโครเวฟ (เพิ่มเติมในภายหลัง)?
เพื่อตอบคำถามยอดนิยม (และเร่งด่วน) เกี่ยวกับไมโครเวฟเราได้ถามความเห็นของผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ 3 คน ได้แก่ นาตาลีโอลเซ่น, RD, LD, ACSM EP-C นักโภชนาการและนักสรีรวิทยาการออกกำลังกายที่ได้รับการขึ้นทะเบียน Natalie Butler, RD, LD นักโภชนาการที่ลงทะเบียน และ Karen Gill, MD, กุมารแพทย์
นี่คือสิ่งที่พวกเขาพูด
จะเกิดอะไรขึ้นกับอาหารเมื่อปรุงด้วยไมโครเวฟ
นาตาลีโอลเซ่น: ไมโครเวฟเป็นรูปแบบหนึ่งของการแผ่รังสีแม่เหล็กไฟฟ้าที่ไม่เป็นไอออนและใช้เพื่อทำให้อาหารร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว ทำให้โมเลกุลสั่นและสร้างพลังงานความร้อน (ความร้อน)
ตามที่องค์การอาหารและยาระบุว่ารังสีชนิดนี้ไม่มีพลังงานเพียงพอที่จะทำให้อิเล็กตรอนหลุดออกจากอะตอม สิ่งนี้ตรงกันข้ามกับรังสีไอออไนซ์ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงอะตอมและโมเลกุลและทำให้เซลล์เสียหายได้
นาตาลีบัตเลอร์: คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าหรือไมโครเวฟส่งผ่านหลอดอิเล็กทรอนิกส์ที่เรียกว่าแมกนีตรอน คลื่นเหล่านี้ถูกดูดซับโดยโมเลกุลของน้ำในอาหารทำให้ [โมเลกุล] สั่นอย่างรวดเร็วส่งผลให้อาหารร้อนขึ้น
Karen Gill: เตาอบไมโครเวฟใช้คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความยาวและความถี่ที่เฉพาะเจาะจงมากในการให้ความร้อนและปรุงอาหาร คลื่นเหล่านี้กำหนดเป้าหมายไปที่สารเฉพาะโดยใช้พลังงานในการผลิตความร้อนและส่วนใหญ่เป็นน้ำในอาหารของคุณที่ได้รับความร้อน
การเปลี่ยนแปลงของโมเลกุลใดที่เกิดขึ้นกับอาหารเมื่อนำเข้าไมโครเวฟ
ไม่: การเปลี่ยนแปลงของโมเลกุลน้อยมากเกิดขึ้นกับการไมโครเวฟเนื่องจากคลื่นพลังงานต่ำที่ถูกปล่อยออกไป เนื่องจากถือว่าเป็นคลื่นที่ไม่เป็นไอออนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในโมเลกุลในอาหารจึงไม่เกิดขึ้น
เมื่ออาหารถูกทำให้ร้อนในไมโครเวฟพลังงานจะถูกดูดซึมเข้าไปในอาหารทำให้ไอออนในอาหารมีขั้วและหมุน [ทำให้] เกิดการชนกันเล็กน้อย นี่คือสิ่งที่สร้างแรงเสียดทานและทำให้เกิดความร้อน ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหรือทางกายภาพเพียงอย่างเดียวของอาหารก็คือตอนนี้อาหารถูกทำให้ร้อน
หมายเหตุ: โมเลกุลของน้ำในอาหารที่เข้าไมโครเวฟจะสั่นอย่างรวดเร็วเมื่อดูดซับคลื่นรังสีแม่เหล็กไฟฟ้า อาหารที่ปรุงด้วยไมโครเวฟที่ปรุงสุกและสุกเกินไปจะได้เนื้อสัมผัสที่เป็นยางและแห้งกว่าเนื่องจากการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วและการเร่งการระเหยของโมเลกุลของน้ำ
KG: ไมโครเวฟทำให้โมเลกุลของน้ำเคลื่อนที่อย่างรวดเร็วและทำให้เกิดแรงเสียดทานระหว่างกันซึ่งจะสร้างความร้อน โมเลกุลของน้ำเปลี่ยนขั้วหรือที่เรียกว่า "พลิก" เพื่อตอบสนองต่อสนามแม่เหล็กไฟฟ้าที่ไมโครเวฟสร้างขึ้น เมื่อปิดไมโครเวฟสนามพลังงานจะหายไปและโมเลกุลของน้ำจะหยุดเปลี่ยนขั้ว
หากมีการเปลี่ยนแปลงทางโภชนาการอะไรเกิดขึ้นกับอาหารเมื่อนำเข้าไมโครเวฟ
ไม่: เมื่อได้รับความร้อนสารอาหารบางอย่างในอาหารจะสลายไปไม่ว่าจะปรุงด้วยไมโครเวฟเตาหรือในเตาอบก็ตาม ฮาร์วาร์ดเฮลธ์ระบุว่าอาหารที่ปรุงในช่วงเวลาสั้นที่สุดและใช้ของเหลวให้น้อยที่สุดจะกักเก็บสารอาหารไว้ได้ดีที่สุด ไมโครเวฟสามารถทำสิ่งนี้ได้เนื่องจากเป็นวิธีการปรุงอาหารที่เร็วกว่า
การศึกษาหนึ่งในปี 2009 ที่เปรียบเทียบการสูญเสียสารอาหารจากวิธีการปรุงอาหารต่างๆพบว่าการทำอาหารด้วยไมโครเวฟและการอบ [เป็นวิธีการที่] ทำให้สูญเสียสารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระน้อยที่สุด
หมายเหตุ: ปริมาณน้ำในอาหารที่เข้าไมโครเวฟจะลดลงเนื่องจากความร้อนอย่างรวดเร็ว เมื่อปรุงหรือปรุงด้วยไมโครเวฟมากเกินไปเนื้อสัมผัสของอาหารอาจไม่เป็นที่ต้องการ โปรตีนอาจกลายเป็นยางเนื้อกรอบนุ่มลงและอาหารที่ชื้นจะแห้ง
ในทำนองเดียวกันวิตามินซีเป็นวิตามินที่ละลายในน้ำได้ไวและมีแนวโน้มที่จะย่อยสลายโดยการปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟมากกว่าการปรุงอาหารแบบพาความร้อน อย่างไรก็ตามในขณะที่การปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟสามารถลดสารต้านอนุมูลอิสระ (ความเข้มข้นของวิตามินและไฟโตนิวเทรียนท์ของพืชบางชนิด) แต่ก็สามารถเก็บรักษาสารอาหารอื่น ๆ ไว้ในพืชชนิดเดียวกันได้ดีกว่าวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ เช่นการย่างหรือการทอด
การไมโครเวฟยังสามารถลดปริมาณแบคทีเรียในอาหารซึ่งอาจเป็นวิธีการพาสเจอร์ไรส์ที่มีประโยชน์และความปลอดภัยของอาหาร ตัวอย่างเช่นการนึ่งกะหล่ำปลีแดงในไมโครเวฟนั้นดีกว่าการนึ่งเพื่อปกป้องแอนโธไซยานิน แต่แย่กว่านั้นเมื่อพยายามรักษาวิตามินซี
Microwaving ช่วยปกป้อง quercetin ซึ่งเป็น flavonoid ในกะหล่ำได้ดีกว่า แต่แย่กว่าในการปกป้อง kaempferol ซึ่งเป็น flavonoid ที่แตกต่างกันเมื่อเทียบกับการนึ่ง
ยิ่งไปกว่านั้นการบดกระเทียมด้วยไมโครเวฟเป็นเวลา 60 วินาทีจะยับยั้งปริมาณอัลลิซินซึ่งเป็นสารประกอบต้านมะเร็งที่ทรงพลัง อย่างไรก็ตามพบว่าหากคุณพักกระเทียมเป็นเวลา 10 นาทีหลังจากบดมันอัลลิซินส่วนใหญ่จะได้รับการปกป้องในระหว่างการปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟ
KG: การปรุงอาหารทุกวิธีทำให้สูญเสียสารอาหารเนื่องจากความร้อน การเตรียมอาหารด้วยไมโครเวฟเป็นสิ่งที่ดีในการรักษาสารอาหารเนื่องจากคุณไม่จำเป็นต้องใช้น้ำเพิ่มจำนวนมาก (เช่นการต้ม) และการปรุงอาหารในช่วงเวลาสั้น ๆ
ผักเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟเนื่องจากมีปริมาณน้ำสูงจึงปรุงได้อย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องใช้น้ำเพิ่ม คล้ายกับการนึ่ง แต่เร็วกว่า
ผลเสียที่เป็นไปได้ของอาหารไมโครเวฟคืออะไร?
ไม่: นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันเสนอคำอธิบายจาก Anuradha Prakash ผู้ช่วยศาสตราจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการของ Chapman University ซึ่งระบุว่าไม่มีหลักฐานเพียงพอที่จะสนับสนุนว่าสุขภาพของบุคคลนั้นได้รับผลกระทบในทางลบจากไมโครเวฟ
มีการระบุว่า“ เท่าที่เราทราบไมโครเวฟไม่มีผลกระทบต่ออาหาร” กล่าวอีกนัยหนึ่งนอกเหนือจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของอาหารแล้วยังมีผลกระทบน้อยมากที่จะไม่มีเลย
หมายเหตุ: ภาชนะบรรจุอาหารพลาสติกที่เข้าไมโครเวฟอาจชะสารเคมีที่เป็นพิษเข้าไปในอาหารได้ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยง - ใช้แก้วแทน การรั่วไหลของรังสีอาจเกิดขึ้นได้ในไมโครเวฟที่ออกแบบมาไม่ดีมีข้อผิดพลาดหรือเก่าดังนั้นอย่าลืมยืนห่างจากไมโครเวฟอย่างน้อยหกนิ้วเมื่อทำอาหาร
KG: ไม่มีผลกระทบในระยะสั้นหรือระยะยาวจากการหมักอาหารด้วยไมโครเวฟ ความเสี่ยงที่ใหญ่ที่สุดในการกรองของเหลวหรืออาหารที่มีปริมาณน้ำสูงคือสามารถให้ความร้อนได้ไม่สม่ำเสมอหรืออุณหภูมิสูงมาก
ผัดอาหารและของเหลวทุกครั้งหลังไมโครเวฟและก่อนตรวจสอบอุณหภูมิ นอกจากนี้ควรเลือกภาชนะที่ปลอดภัยสำหรับไมโครเวฟเพื่อให้ความร้อนและการปรุงอาหาร
มีการแนะนำว่าพืชที่ได้รับน้ำจากไมโครเวฟจะไม่เจริญเติบโต ใช้ได้หรือไม่
ไม่: การวิจัยเกี่ยวกับการโอนเอนนี้ การศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นผลกระทบต่อพืชในทางลบเมื่อใช้น้ำไมโครเวฟ แสดงให้เห็นว่าการแผ่รังสีบนพืชสามารถส่งผลต่อการแสดงออกของยีนและชีวิตของพวกมันได้ อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ส่วนใหญ่จะเห็นได้จากรังสีไอออไนซ์ (หรือการแผ่รังสีพลังงานที่สูงกว่า) [มากกว่า] มากกว่าการแผ่รังสีที่ปล่อยออกมาจากไมโครเวฟ (ไม่ให้ไอออนพลังงานต่ำ)
หมายเหตุ: โครงการนิทรรศการวิทยาศาสตร์ดั้งเดิมที่ศึกษาผลของน้ำไมโครเวฟที่มีต่อพืชกลายเป็นไวรัสในปี 2008 จนถึงทุกวันนี้น้ำที่ใช้ไมโครเวฟยังคงเป็นปัญหา
มีการแสดงน้ำที่ใช้ไมโครเวฟในการศึกษาบางชิ้นเพื่อปรับปรุงการเจริญเติบโตและการงอกของเมล็ดพืชเช่นในกรณีของเมล็ดถั่วชิกพีในขณะที่มีผลตรงกันข้ามกับพืชชนิดอื่นอาจเกิดจากการเปลี่ยนแปลง pH การทำงานของแร่ธาตุและความคล่องตัวของโมเลกุลของน้ำ
งานวิจัยอื่น ๆ ยังแสดงให้เห็นผลที่ขัดแย้งกันเกี่ยวกับปริมาณคลอโรฟิลล์ของพืช: พืชบางชนิดมีสีและปริมาณคลอโรฟิลล์ลดลงเมื่อรดน้ำด้วยน้ำไมโครเวฟในขณะที่พืชอื่น ๆ ที่ได้รับสารคลอโรฟิลล์จะเพิ่มปริมาณคลอโรฟิลล์ ดูเหมือนว่าพืชบางชนิดมีความไวต่อรังสีไมโครเวฟมากกว่าพืชชนิดอื่น ๆ
KG: ไม่นี่ไม่ถูกต้อง ตำนานนี้แพร่สะพัดมาหลายปีแล้วและดูเหมือนจะมาจากการทดลองทางวิทยาศาสตร์ที่เด็ก ๆ คิดไว้ น้ำที่อุ่นในไมโครเวฟแล้วเย็นจะเหมือนกับน้ำก่อนอุ่น โครงสร้างโมเลกุลของน้ำจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่ยั่งยืนเมื่อนำไปอุ่นในไมโครเวฟ
มีความแตกต่างที่วัดได้ระหว่างอาหารที่ปรุงด้วยเตาหรือเตาอบกับอาหารที่ปรุงด้วยไมโครเวฟหรือไม่?
ไม่: เตาอบไมโครเวฟมีประสิทธิภาพในการปรุงอาหารที่ดีกว่าเนื่องจากคุณกำลังอุ่นอาหารจากภายในสู่ภายนอกแทนที่จะใช้เตาอบหรือเตาอบ ดังนั้นความแตกต่างที่สำคัญระหว่างอาหารที่ปรุงบนเตาหรือเตาอบกับไมโครเวฟคือเวลาในการปรุงอาหาร
ตามที่องค์การอนามัยโลก (WHO) ระบุว่าอาหารที่ปรุงในเตาไมโครเวฟนั้นปลอดภัยและมีคุณค่าทางสารอาหารใกล้เคียงกับอาหารที่ปรุงบนเตา
หมายเหตุ: ใช่ความแตกต่างของอาหารที่ปรุงด้วยไมโครเวฟเมื่อเทียบกับวิธีอื่น ๆ สามารถวัดได้จากความเข้มของสีพื้นผิวปริมาณความชื้นและปริมาณโพลีฟีนอลหรือวิตามิน
KG: โดยทั่วไปไม่มีไม่มี ประเภทของอาหารที่คุณกำลังปรุงปริมาณน้ำที่เติมลงไปในการปรุงอาหารและภาชนะที่คุณใช้ล้วนส่งผลต่อเวลาในการปรุงอาหารและปริมาณสารอาหารที่สูญเสียไปในระหว่างการปรุงอาหาร
อาหารที่เข้าไมโครเวฟมักมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้นเนื่องจากใช้เวลาในการปรุงอาหารสั้นและไม่จำเป็นต้องมีไขมันน้ำมันหรือน้ำเพิ่มเติมที่จำเป็นในการปรุงอาหาร
นาตาลีโอลเซ่นเป็นนักกำหนดอาหารและนักสรีรวิทยาการออกกำลังกายที่เชี่ยวชาญในการจัดการและป้องกันโรค เธอมุ่งเน้นไปที่การสร้างสมดุลระหว่างจิตใจและร่างกายด้วยวิธีการทั้งอาหาร เธอสำเร็จการศึกษาระดับปริญญาตรี 2 ใบในสาขาการจัดการสุขภาพและสุขภาพและการควบคุมอาหารและเป็นนักสรีรวิทยาการออกกำลังกายที่ได้รับการรับรองจาก ACSM นาตาลีทำงานที่ Apple ในฐานะนักกำหนดอาหารเพื่อสุขภาพขององค์กรและให้คำปรึกษาในศูนย์สุขภาพแบบองค์รวมชื่อ Alive + Well รวมถึงธุรกิจของเธอเองในออสตินเท็กซัส นาตาลีได้รับการโหวตให้เป็น“ นักโภชนาการที่ดีที่สุดในออสติน” โดยนิตยสาร Austin Fit เธอชอบอยู่กลางแจ้งอากาศอบอุ่นลองสูตรอาหารและร้านอาหารใหม่ ๆ และการเดินทาง
Natalie Butler, RDN, LD เป็นนักชิมที่มีหัวใจและหลงใหลในการช่วยให้ผู้คนค้นพบพลังแห่งการบำรุงอาหารที่แท้จริงโดยเน้นที่อาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก เธอจบการศึกษาจาก Stephen F.Austin State University ทางตะวันออกของเท็กซัสและเชี่ยวชาญด้านการป้องกันและจัดการโรคเรื้อรังตลอดจนอาหารกำจัดและอนามัยสิ่งแวดล้อม เธอเป็นนักกำหนดอาหารประจำองค์กรของ Apple, Inc. ในออสตินเท็กซัสและยังบริหารการปฏิบัติส่วนตัวของเธอเองที่ Nutritionbynatalie.com สถานที่ที่มีความสุขของเธอคือห้องครัวสวนและพื้นที่กลางแจ้งที่สวยงามและเธอชอบสอนลูก ๆ สองคนทำอาหารทำสวนกระตือรือร้นและมีชีวิตที่มีสุขภาพดี
ดร. คาเรนกิลล์เป็นกุมารแพทย์ เธอจบการศึกษาจากมหาวิทยาลัยเซาเทิร์นแคลิฟอร์เนีย ความเชี่ยวชาญของเธอรวมถึงการเลี้ยงลูกด้วยนมโภชนาการการป้องกันโรคอ้วนและปัญหาการนอนหลับและพฤติกรรมในวัยเด็ก เธอดำรงตำแหน่งประธานภาควิชากุมารเวชศาสตร์ที่โรงพยาบาล Woodland Memorial เธอเป็นผู้ให้คำปรึกษาทางคลินิกกับมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียเดวิสสอนนักศึกษาในโครงการผู้ช่วยแพทย์ ตอนนี้เธอฝึกงานที่ศูนย์สุขภาพ Mission Neighborhood ซึ่งให้บริการชาวลาตินในเขต Mission ในซานฟรานซิสโก
