Disodium Guanylate คืออะไรและปลอดภัยหรือไม่?

ในขณะที่คุณอาจเคยได้ยินเกี่ยวกับผงชูรส (MSG) แต่ disodium guanylate เป็นวัตถุเจือปนอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มีแนวโน้มว่าจะบินภายใต้เรดาร์ของคุณ

นี่เป็นเรื่องที่เข้าใจได้อย่างสมบูรณ์เนื่องจากบางครั้งมีการระบุไว้ภายใต้คำว่า "รสชาติตามธรรมชาติ"

มักใช้ Disodium glutamate ควบคู่ไปกับผงชูรสในอาหารหลายประเภทเช่นซุปกระป๋องมันฝรั่งทอดและผลิตภัณฑ์จากนม

แต่คุณอาจสงสัยว่าปลอดภัยหรือไม่

บทความนี้จะอธิบายว่า disodium guanylate คืออะไรมีอาหารอะไรบ้างและปลอดภัยต่อการบริโภคหรือไม่

มันคืออะไรและใช้อย่างไร

Disodium guanylate เป็นวัตถุเจือปนอาหารทั่วไป อันที่จริงแล้วเป็นเกลือชนิดหนึ่งที่ได้จาก guanosine monophosphate (GMP)

ในแง่ทางชีวเคมี GMP คือนิวคลีโอไทด์ซึ่งเป็นส่วนประกอบของโมเลกุลที่สำคัญเช่นเดียวกับดีเอ็นเอ

Disodium guanylate มักทำจากแป้งมันสำปะหลังหมักแม้ว่าจะได้มาจากยีสต์เห็ดและสาหร่ายทะเล ตามธรรมชาติพบได้ง่ายกว่าในเห็ดแห้ง

ใช้

โดยทั่วไปแล้ว Disodium guanylate จะจับคู่กับโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) หรือกลูตาเมตอื่น ๆ แต่สามารถใช้เองได้แม้ว่าจะค่อนข้างหายากเนื่องจากมีราคาแพงกว่าในการผลิต

กลูตาเมตเป็นโปรตีนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารเช่นมะเขือเทศและชีส นอกจากนี้ยังพบในสมองของคุณซึ่งทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาท

ในขณะที่เกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์) สามารถดึงรสชาติของอาหารออกมาได้ แต่สารประกอบเช่นกลูตาเมตสามารถเพิ่มประสิทธิภาพในการรับรู้ของเกลือที่ลิ้นของคุณ ไดโซเดียมกลูตาเมตช่วยเพิ่มความเข้มของรสชาติของเกลือดังนั้นคุณต้องใช้เกลือน้อยลงเล็กน้อยเพื่อให้ได้ผลเช่นเดียวกัน

ร่วมกัน disodium guanylate และ MSG ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร ในความเป็นจริงมนุษย์ตอบสนองต่อส่วนผสมของผงชูรสและนิวคลีโอไทด์เช่น GMP รุนแรงกว่าผงชูรสเพียงอย่างเดียวถึงแปดเท่า

กล่าวอีกนัยหนึ่งคือเมื่อนำผงชูรสและดิโซเดียมกัวเลตมารวมกันคุณมีแนวโน้มที่จะรับรู้ว่าอาหารมีรสชาติดีกว่ามาก

ในการศึกษาหนึ่งพบว่าปริมาณโซเดียมในไส้กรอกหมักถูกแทนที่ด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์ทำให้คุณภาพไม่สวยงามเช่นเนื้อสัมผัสและรสชาติไม่ดี อย่างไรก็ตามหลังจากใส่ผงชูรสและนิวคลีโอไทด์ที่ช่วยเพิ่มรสชาติแล้วผู้เข้าร่วมการศึกษาให้คะแนนว่าอร่อย

ที่สำคัญการผสมผสานระหว่าง MSG และ disodium guanylate ช่วยเพิ่มอูมามิให้กับอาหาร อูมามิซึ่งถือเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 มีความเกี่ยวข้องกับรสชาติของเนื้อวัวเห็ดยีสต์และน้ำซุปที่เข้มข้น

เนื่องจาก disodium guanylate ไม่ได้สร้างอูมามิขึ้นเองจึงจำเป็นต้องจับคู่กับผงชูรส

เป็นการทดแทนผงชูรส

ในฐานะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร disodium guanylate สามารถเพิ่มผลกระทบของผงชูรส

แม้ว่าจะพบน้อยกว่า แต่บางครั้ง disodium guanylate ก็จับคู่กับ disodium inosinate เพื่อแทนที่ผงชูรสทั้งหมด

Disodium inosinate เป็นสารเพิ่มรสชาติที่ได้จากกรดไอโนซินิก (IMP) เมื่อผสมกับ disodium guanylate นิวคลีโอไทด์เหล่านี้เรียกว่า "I + G" ในอุตสาหกรรมอาหาร

อย่างไรก็ตาม I + G จะสร้างอูมามิเมื่อจับคู่กับผงชูรสเท่านั้น

สรุป

Disodium guanylate เป็นสารปรุงแต่งอาหารทั่วไปที่มักจับคู่กับผงชูรสและบางครั้งใช้แทนผงชูรสทั้งหมด เมื่อรวมกันแล้วสารประกอบเหล่านี้จะทำให้อาหารมีรสอูมามิ

อาหารอะไรบ้างที่มี disodium guanylate?

Disodium guanylate ถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารแปรรูปหลายชนิด

ซึ่งรวมถึงซีเรียลที่บรรจุไว้ล่วงหน้าซอสซุปกระป๋องบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปขนมขบเคี้ยวผลิตภัณฑ์พาสต้าเครื่องเทศผสมเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มเครื่องดื่มชูกำลังและผักกระป๋อง

อย่างไรก็ตามสารประกอบนี้ยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารเช่นปลาและเห็ด ตัวอย่างเช่นเห็ดหอมแห้งบรรจุ 150 มก. ในทุกๆ 3.5 ออนซ์ (100 กรัม)

Disodium guanylate อาจแสดงเป็น "สารสกัดจากยีสต์" หรือ "รสธรรมชาติ" ในรายการส่วนผสม

สรุป

Disodium guanylate ถูกเพิ่มลงในขนมขบเคี้ยวซีเรียลบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปซุปกระป๋องและสินค้าแปรรูปอื่น ๆ แม้ว่าจะเกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารเช่นปลาและเห็ด

ความปลอดภัยของไดโซเดียมกลูตาเมต

ทั้งสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) ในสหรัฐอเมริกาและ European Food Safety Authority (EFSA) พิจารณาว่า disodium glutamate ปลอดภัย

อย่างไรก็ตามยังไม่มีการกำหนดแนวทางการบริโภค (AI) หรือปริมาณที่เพียงพอเนื่องจากขาดการวิจัย

เพิ่มระดับโซเดียมทั้งหมด

Disodium guanylate เพิ่มปริมาณโซเดียมโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหาร แต่มักจะรวมอยู่ในปริมาณที่น้อยและแตกต่างกัน

ผงชูรสซึ่งเทียบได้กับ disodium guanylate แต่ศึกษาได้ง่ายกว่ามีโซเดียมประมาณ 500 มก. ต่อช้อนชา (4 กรัม) ซึ่งเป็น 22% ของมูลค่ารายวัน (DV) สำหรับโซเดียม

แม้ว่าอาหารแปรรูปจะมีส่วนประกอบเพียงเล็กน้อยในการเสิร์ฟ แต่ MSG และ disodium guanylate ก็น่าจะไม่ใช่แหล่งโซเดียมเพียงอย่างเดียว

สารเติมแต่งเหล่านี้มักใช้เพื่อทดแทนเกลือเนื่องจากการบริโภคเกลือมากเกินไปอาจทำให้เกิดความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจได้

อย่างไรก็ตามการศึกษาเกี่ยวกับหนูพบว่าผู้ที่กินผงชูรส 4 กรัมต่อน้ำหนักตัวหนึ่งกรัมแสดงให้เห็นว่าความเครียดจากการออกซิเดชั่นในเลือดเพิ่มขึ้น ความเครียดจากการออกซิเดชั่นสามารถนำไปสู่การอักเสบซึ่งอาจส่งผลให้เกิดโรคเรื้อรังเช่นโรคหัวใจ

จำเป็นต้องมีการวิจัยในมนุษย์เช่นเดียวกัน

ใครอาจต้องการหลีกเลี่ยง

ผู้ที่ไวต่อผงชูรสอาจต้องการหลีกเลี่ยงไดโซเดียมกลูตาเมตเนื่องจากสารเติมแต่งเหล่านี้มักจับคู่กัน

อาการที่เกิดจากความไวของผงชูรส ได้แก่ อาการปวดศีรษะความตึงตัวของกล้ามเนื้อและอาการหน้าแดง

ผงชูรสอาจปรากฏบนฉลากผลิตภัณฑ์ภายใต้ชื่อเช่นกลูตาเมตอะจิโนโมโตะและกรดกลูตามิก โปรดทราบว่าถือว่าปลอดภัยอย่างกว้างขวางเว้นแต่จะบริโภคในปริมาณที่มากเกินไป

ผู้ที่เป็นโรคเกาต์หรือมีประวัตินิ่วในไตจากกรดยูริกควรหลีกเลี่ยง disodium guanylate เนื่องจาก guanylates มักเผาผลาญเป็นพิวรีนซึ่งเป็นสารประกอบที่สามารถเพิ่มระดับกรดยูริกในร่างกายของคุณ

สรุป

ยังไม่ได้กำหนดแนวทางการให้ยาสำหรับ disodium guanylate ผู้ที่ไวต่อผงชูรสอาจต้องการหลีกเลี่ยงเช่นเดียวกับผู้ที่เป็นโรคเกาต์หรือนิ่วในไตจากกรดยูริก

บรรทัดล่างสุด

Disodium guanylate เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่นิยมใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติ ช่วยเพิ่มความเข้มของเกลือเพื่อให้น้อยลง

นอกจากนี้มักจับคู่กับผงชูรส สารประกอบเหล่านี้ทำงานร่วมกันเพื่อสร้างอูมามิซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานที่ห้าที่อธิบายว่าเป็นอาหารคาวหรือเนื้อสัตว์

แม้ว่าจะต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับ disodium guanylate เพื่อกำหนดขีด จำกัด ด้านความปลอดภัย แต่โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย ในทำนองเดียวกันผู้ที่มีความไวต่อผงชูรสโรคเกาต์หรือมีประวัติของนิ่วในไตควรหลีกเลี่ยง