อาหารวัฒนธรรม: การรับประทานอาหารตามฤดูกาลในอินเดีย

การรับประทานอาหารตามฤดูกาลในอินเดียกลายเป็นศิลปะ

ในประเทศที่กว้างใหญ่พอ ๆ กับอินเดียมีเกือบทุกฤดูกาลเท่าที่จะเป็นไปได้ มียอดเขาที่ปกคลุมไปด้วยหิมะของเทือกเขาหิมาลัยป่าฝนของ Kerala ทะเลทรายขนาดใหญ่ของรัฐราชสถานและชายฝั่งทะเลที่กว้างขวาง

วิธีที่ดีที่สุดในการทำความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารคือการดูสภาพอากาศที่หลากหลาย

แต่ละฤดูกาลนำเสนอผลิตผลในท้องถิ่นโดยเฉพาะ ฤดูกาลยังเชื่อมโยงกับหลักการของอายุรเวทซึ่งให้คำแนะนำเกี่ยวกับอาหารที่ควรรับประทานเมื่อใด

นอกจากนี้ยังมีเทคนิคการปรุงและการถนอมอาหารขึ้นอยู่กับฤดูกาลและภูมิภาค

การรับประทานอาหารตามฤดูกาลในอินเดียกลายเป็นศิลปะ

จุดเริ่มต้นในการทำความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารของประเทศใด ๆ ก็คือลักษณะทางกายภาพสภาพแวดล้อมภูมิอากาศและสภาพอากาศดินและภูมิทัศน์

- คอลลีนเทย์เลอร์เซน“ งานเลี้ยงและการอดอาหาร: ประวัติศาสตร์อาหารในอินเดีย”

ฤดูกาลของอินเดีย

อินเดียมี 4 ฤดูอย่างเป็นทางการ: ฤดูร้อนมรสุมหลังมรสุมและฤดูหนาว ตามอายุรเวทและปฏิทินฮินดูมี 6:

หกฤดูกาลของอินเดีย

• วาซานต้า (ฤดูใบไม้ผลิ): กลางเดือนมีนาคมถึงกลางเดือนพฤษภาคม
• กริชมา (ฤดูร้อน): กลางเดือนพฤษภาคมถึงกลางเดือนกรกฎาคม
• วาร์ชา (มรสุม): กลางเดือนกรกฎาคมถึงกลางเดือนกันยายน
• ชาราด (ฤดูใบไม้ร่วง): กลางเดือนกันยายนถึงกลางเดือนพฤศจิกายน
• เฮมันท์ (ก่อนฤดูหนาว): กลางเดือนพฤศจิกายนถึงกลางเดือนมกราคม
• ชิชิเระ (ฤดูหนาว): กลางเดือนมกราคมถึงกลางเดือนมีนาคม

การรับประทานอาหารในอินเดียส่วนใหญ่มาจากหลักการของอายุรเวท ตามอายุรเวทร่างกายมนุษย์เป็นรัฐธรรมนูญของพลังงานชีวภาพหรือพลังชีวิต สิ่งเหล่านี้เรียกว่า doshas vata, pitta และ kapha

Vata เกี่ยวข้องกับพลังงานของการเคลื่อนไหวนกแต้วแล้วเกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารหรือการเผาผลาญและคาปาเกี่ยวข้องกับการหล่อลื่น ไฟย่อยอาหารที่เรียกว่า Agni, เป็นวิธีที่เราดูดซึมอาหารและประสบการณ์ของเรา

นอกจากนี้ยังมี 6 รสชาติที่เรียกว่า เก๋ง rasa ซึ่งมีรสหวานเปรี้ยวเค็มขมฉุนและฝาด

ดร. Lineesha K.C. แพทย์อายุรเวชที่ Greens Ayurveda ใน Kerala อธิบายว่าฤดูกาลเป็นตัวกำหนดสิ่งที่เรากินอย่างไร

“ แอกนี่จะแข็งแรงมากขึ้นในช่วงฤดูหนาวซึ่งจะเพิ่มนกแต้วแล้วในร่างกาย นี่เป็นเวลาสำหรับอาหารที่มีรสหวานเปรี้ยวและเค็มเนื่องจากถือว่าอุ่น ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ข้าวสาลีธัญพืชไม่ขัดสีนมและอาหารที่มีไขมัน” เธอกล่าว

อย่างไรก็ตามอาหารอาจแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาคเนื่องจากฤดูหนาวทางตอนใต้ของอินเดียไม่รุนแรงเท่าทางตอนเหนือ

ฤดูอะไร

ตามอายุรเวทมีภูมิปัญญาเกี่ยวกับสิ่งที่มีอยู่ตามฤดูกาล

“ โดยทั่วไปมรสุมเป็นช่วงที่คนเป็นหวัดและไอ ผลไม้หินซึ่งมีอยู่ในช่วงฤดูฝนอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและควรรับประทานในช่วงนี้” Aditi Prabhu นักโภชนาการกล่าว

ในทำนองเดียวกันเพื่อตอบสนองความต้องการของร่างกายในการดื่มน้ำผักและผลไม้เช่นแตงโมแตงกวาและน้ำเต้าหลายชนิดมีให้บริการในช่วงฤดูร้อน

มะพร้าวเติบโตตลอดทั้งปีบนชายฝั่งตะวันตกและทางตอนใต้ของอินเดียเนื่องจากอากาศอบอุ่นและชื้น ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร

ตัวอย่างตามฤดูกาล

ฤดูร้อน: น้ำเต้ากระเจี๊ยบขนุนฟักทองบรินจาลแตงกวาและผลไม้มากมายเช่นมะม่วงลิ้นจี่แตงโมผลไม้ชนิดหนึ่งของอินเดียผลปาล์มเม็ดมะม่วงหิมพานต์

มรสุม: น้ำเต้ากระเจี๊ยบใบโคโลคาเซียและผลไม้บางชนิดเช่นแอปเปิ้ลน้อยหน่าผลไม้หินเป็นต้น

ฤดูหนาว: ผักใบเขียวเช่นมัสตาร์ดผักโขมเฟนูกรีกผักโขมอัลบัม chenopodium ถั่วชนิดต่าง ๆ หัวไชเท้า; แครอทสีแดงและดำ ต้นหอม; กระเทียมเขียว kohlrabi; เถ้ามะระ แยม; และผลไม้เช่นส้มชิคุฝรั่งสตรอเบอร์รี่องุ่นมะเดื่อมะยมอินเดียเป็นต้น

• หมายเหตุ: นี่ไม่ใช่รายการผักและผลไม้ตามฤดูกาลในอินเดียที่ครอบคลุม แต่ให้ความคิดว่ากินเมื่อไหร่

มีอาหารพิเศษในระดับภูมิภาคเช่นกันเช่นผักใบเขียวในรัฐมหาราษฏระที่มีให้บริการในช่วงมรสุม ซึ่งรวมถึงมันแกวก้านมังกรและเฝอ

ในระหว่างที่ฉันไปเยี่ยมพื้นที่ชนเผ่าในบริเวณเชิงเขาของแคว้นซาห์ยาดรีในรัฐมหาราษฏระฉันได้รู้จักกับผักป่าหลากหลายชนิดผัดกับกระเทียมและน้ำมันและรับประทานกับข้าว

ถั่วเมล็ดแห้งและผลเบอร์รี่ของราชสถานเรียกว่า ker sangri และตำแยที่กัดและเฟิร์น fiddlehead มักนิยมรับประทานในแถบเทือกเขาหิมาลัย

ข้าวสาลีส่วนใหญ่กินในภูมิภาคที่มีฝนตกน้อยแม้ว่าบางส่วนของอินเดียเหนืออินเดียตอนกลางและอินเดียตะวันตกก็ชื่นชอบเช่นกัน

มีการรับประทานข้าวในอินเดียตอนใต้ในบริเวณชายฝั่งของรัฐมหาราษฏระอินเดียตะวันออกและตะวันออกเฉียงเหนือและแม้แต่ในแคชเมียร์

นอกเหนือจากข้าวสาลีและข้าวแล้วยังมีธัญพืชและข้าวฟ่างตามฤดูกาลและระดับภูมิภาคเช่นข้าวโพดในที่ราบทางตอนเหนือในช่วงฤดูหนาวข้าวฟ่างในภาคตะวันตกและลูกเดือยฟ็อกซ์เทลซึ่งรับประทานในช่วงฤดูร้อนเนื่องจากมีลักษณะเย็น

การปรุงอาหารและการถนอมอาหาร

เติบโตในที่ราบทางตอนเหนือฤดูร้อนที่บ้านหมายความว่าแม่ของฉันทำเกี๊ยวเล็ก ๆ ของ mung dal (ถั่วเลนทิลสีเหลือง) และตากแดดให้แห้ง

เหล่านี้ แมงโกดิส จากนั้นจะถูกเก็บไว้และนำไปทำเป็นแกงหรือเพิ่มในพูลาฟ นี่เป็นหนึ่งในหลาย ๆ วิธีในการถนอมอาหารสำหรับวันที่ฝนตกเมื่อผลิตภัณฑ์สดใหม่ไม่อุดมสมบูรณ์

ฤดูกาลทั่วอินเดียมีความแตกต่างกัน มีฤดูหนาวที่รุนแรงทางตอนเหนือมีฝนตกไม่หยุดหย่อนทางชายฝั่งตะวันตกและอากาศแห้งแล้งในบางพื้นที่ของอินเดียตะวันตก

เทคนิคการปรุงและการถนอมอาหารก็พัฒนาขึ้นตามลำดับ มีอาหารทอดมากขึ้นในช่วงมรสุมและฤดูหนาวเมื่อเทียบกับฤดูร้อน

“ ควรปรุงอาหารในฤดูหนาวในขณะที่แนะนำให้รับประทานอาหารดิบ (เช่นผลไม้สลัด) ในฤดูร้อน” Lineesha กล่าว

การถนอมอาหารก็เป็นเรื่องธรรมดา

“ ในรัฐอุตตราขั ณ ฑ์ (รัฐทางตอนเหนือของอินเดีย) ที่แทบจะไม่มีอะไรงอกงามในฤดูหนาวผู้คนต้องตากผักสดในฤดูร้อนเพื่อเก็บไว้กินตลอดทั้งปี” นักวิจัยด้านอาหารและนักเขียนพงศาวดาร Shubhra Chatterji กล่าว

ในรัฐทางตะวันออกเฉียงเหนือมีประเพณีการสูบบุหรี่เนื้อสัตว์ ห้องครัวในภูมิภาคเหล่านี้มีพื้นที่เฉพาะเหนือเตาฟืนที่แขวนเนื้อไว้เพื่อนำไปรมควันและเก็บไว้ในฤดูหนาว ฉันเห็นเนื้อรมควันคล้ายกับเนื้อกระตุกขายตามท้องถนนเป็นของว่างระหว่างเดินทางไปรัฐเมฆาลัย

การอบแห้งยังเป็นเรื่องปกติในภูมิภาคที่ต้องเผชิญกับความร้อนสูง

ในหนังสือของเธอ“ Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens” Saee Koranne-Khandekar เขียนเกี่ยวกับการฝึกอบแห้งใบเขียวเช่น Fenugreek และใบของต้นถั่วชิกพีในภูมิภาค Marathwada ทางตะวันตกของอินเดีย

ที่นี่ฤดูร้อนมีอากาศแห้งแล้งและไม่มีผลผลิตสดมากนักในช่วงนี้

การเลี้ยงและอดอาหาร

มีกฎบางประการตามในส่วนต่างๆของประเทศเกี่ยวกับสิ่งที่ไม่ควรกินในฤดูกาลที่กำหนด

“ อายุรเวทไม่มีกฎห้ามอดอาหาร” Lineesha กล่าว“ แต่ไม่แนะนำให้อดอาหารในช่วงมรสุมและฤดูหนาวเมื่อ agni แข็งแรงขึ้น”

Chatterji ตั้งข้อสังเกตว่าสาวกของศาสนาเชนไม่กินผักใบเขียวในช่วงฤดูมรสุมเนื่องจากอาจมีหนอน

“ ศาสนาเชนสั่งสอนเรื่องการฆ่าสิ่งมีชีวิตใด ๆ อย่างรุนแรง” เธอกล่าว

ในบริเวณชายฝั่งของรัฐมหาราษฏระชาวประมงจะไม่ออกสู่ทะเลในช่วงฤดูมรสุม

เพื่อชดเชยการขาดแคลนปลาสดในช่วงนี้ชาวโคลิสซึ่งเป็นชุมชนชาวประมงพื้นเมืองในมุมไบได้จับปลาแห้งในฤดูร้อนและตุนไว้ในตู้กับข้าวในช่วงมรสุม

ประเทศที่กว้างใหญ่ที่มีประเพณีมากมาย

อินเดียเป็นประเทศที่หลากหลายและมีประเพณีอาหารที่หลากหลาย ฉันได้ แต่ขีดข่วนพื้นผิวของการรับประทานอาหารตามฤดูกาลในดินแดนที่มีชีวิตชีวาแห่งนี้

มีหลายชั้นของวัฒนธรรมและรสชาติที่จะพบได้เมื่อคุณเจาะลึกลงไปในอาหารแบบดั้งเดิมของประเทศที่น่าทึ่งนี้

Shirin Mehrotra เป็นนักข่าวอิสระที่เขียนเกี่ยวกับจุดตัดของอาหารการเดินทางและวัฒนธรรม ปัจจุบันเธอกำลังศึกษาปริญญาโทสาขามานุษยวิทยาอาหาร