จากการสำรวจในปี 2013 พบว่าหนึ่งในสามของชาวอเมริกันพยายามหลีกเลี่ยงกลูเตนอย่างแข็งขัน
แต่โรค celiac ซึ่งเป็นโรคแพ้กลูเตนที่รุนแรงที่สุดมีผลต่อคนเพียง 0.7–1% เท่านั้น
เงื่อนไขอื่นที่เรียกว่า non-celiac gluten sensitive มักพูดถึงในชุมชนด้านสุขภาพ แต่มีการถกเถียงกันอย่างมากในหมู่ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพ
บทความนี้จะดูรายละเอียดเกี่ยวกับความไวของกลูเตนเพื่อพิจารณาว่าคุณควรกังวลหรือไม่
กลูเตนคืออะไร?
กลูเตนเป็นกลุ่มของโปรตีนในข้าวสาลีสะกดข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ ในบรรดาธัญพืชที่มีกลูเตนข้าวสาลีเป็นอาหารที่บริโภคกันมากที่สุด
โปรตีนหลักสองชนิดในกลูเตนคือกลิอาดินและกลูเตน เมื่อแป้งผสมกับน้ำโปรตีนเหล่านี้จะจับตัวเป็นเครือข่ายเหนียวที่มีความสม่ำเสมอเหมือนกาว
ชื่อกลูเตนมาจากคุณสมบัติคล้ายกาวเหล่านี้
กลูเตนทำให้แป้งยืดหยุ่นและช่วยให้ขนมปังลอยขึ้นเมื่อถูกความร้อนโดยการดักจับโมเลกุลของก๊าซไว้ข้างใน นอกจากนี้ยังให้เนื้อสัมผัสที่เคี้ยวหนึบน่าพอใจ
สรุปกลูเตนเป็นโปรตีนหลักในธัญพืชหลายชนิดรวมทั้งข้าวสาลี มีคุณสมบัติบางอย่างที่ทำให้เป็นที่นิยมในการทำขนมปัง
ความผิดปกติที่เกี่ยวข้องกับกลูเตน
สภาวะสุขภาพบางประการเกี่ยวข้องกับข้าวสาลีและกลูเตน
สิ่งที่รู้จักกันดีที่สุดคือการแพ้กลูเตนซึ่งรูปแบบที่รุนแรงที่สุดคือโรค celiac
ในผู้ที่แพ้กลูเตนระบบภูมิคุ้มกันจะเข้าใจผิดคิดว่าโปรตีนกลูเตนเป็นผู้รุกรานจากต่างประเทศและโจมตีพวกมัน
ระบบภูมิคุ้มกันยังต่อสู้กับโครงสร้างตามธรรมชาติในผนังลำไส้ซึ่งอาจทำให้เกิดอันตรายอย่างรุนแรง การทำร้ายร่างกายตัวเองคือสาเหตุที่การแพ้กลูเตนและโรค celiac จัดเป็นโรคแพ้ภูมิตัวเอง
โรค Celiac คาดว่าจะส่งผลกระทบต่อประชากรในสหรัฐอเมริกามากถึง 1% ดูเหมือนว่าจะเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ และคนส่วนใหญ่ที่มีอาการนี้ไม่ทราบว่ามีอาการนี้
อย่างไรก็ตามความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac นั้นแตกต่างจากโรค celiac และการแพ้กลูเตน
แม้ว่าจะไม่ได้ผลในลักษณะเดียวกัน แต่อาการก็มักจะคล้ายกัน
อีกเงื่อนไขหนึ่งที่เรียกว่าการแพ้ข้าวสาลีนั้นค่อนข้างหายากและอาจส่งผลกระทบต่อคนน้อยกว่า 1% ทั่วโลก
อาการไม่พึงประสงค์จากกลูเตนเชื่อมโยงกับเงื่อนไขอื่น ๆ อีกมากมายเช่น gluten ataxia (cerebellar ataxia), thyroiditis ของ Hashimoto, เบาหวานประเภท 1, ออทิสติก, โรคจิตเภทและภาวะซึมเศร้า
กลูเตนไม่ใช่สาเหตุหลักของโรคเหล่านี้ แต่อาจทำให้อาการแย่ลงสำหรับผู้ที่มีอาการเหล่านี้ ในหลาย ๆ กรณีอาหารที่ปราศจากกลูเตนได้รับการพิสูจน์แล้วว่าสามารถช่วยได้ แต่จำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติม
สรุปภาวะสุขภาพหลายอย่างเกี่ยวข้องกับข้าวสาลีและกลูเตน โรคที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ โรคภูมิแพ้ข้าวสาลีโรค celiac และความไวต่อกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac
ความไวของกลูเตนคืออะไร?
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาความไวของกลูเตนได้รับความสนใจอย่างมากทั้งจากนักวิทยาศาสตร์และสาธารณชน
พูดง่ายๆก็คือคนที่มีความไวต่อกลูเตนจะมีอาการหลังจากรับประทานธัญพืชที่มีกลูเตนและตอบสนองในเชิงบวกต่ออาหารที่ปราศจากกลูเตน แต่ไม่มีโรค celiac หรือโรคภูมิแพ้ข้าวสาลี
คนที่มีความไวต่อกลูเตนมักจะไม่มีเยื่อบุลำไส้ที่เสียหายซึ่งเป็นลักษณะสำคัญของโรค celiac
อย่างไรก็ตามยังไม่มีความชัดเจนทางวิทยาศาสตร์ว่าความไวของกลูเตนทำงานอย่างไร
หลักฐานที่เพิ่มมากขึ้นแสดงให้เห็นถึงการมีส่วนร่วมของ FODMAPs ซึ่งเป็นประเภทของคาร์โบไฮเดรตและเส้นใยที่อาจทำให้เกิดความรู้สึกไม่สบายในการย่อยอาหารในบางคน
เนื่องจากไม่มีการทดสอบในห้องปฏิบัติการที่เชื่อถือได้สามารถระบุความไวของกลูเตนได้จึงมักทำการวินิจฉัยโดยกำจัดความเป็นไปได้อื่น ๆ
นี่เป็นหนึ่งในเกณฑ์การวินิจฉัยที่เสนอสำหรับความไวของกลูเตน:
- การกินกลูเตนทำให้เกิดอาการทันทีไม่ว่าจะเป็นระบบย่อยอาหารหรือไม่ย่อยอาหาร
- อาการจะหายไปอย่างรวดเร็วเมื่อรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน
- การนำกลูเตนกลับมาใช้ใหม่ทำให้อาการเกิดขึ้นอีกครั้ง
- โรค Celiac และโรคภูมิแพ้ข้าวสาลีถูกตัดออก
- ความท้าทายของกลูเตนที่ตาบอดยืนยันการวินิจฉัย
ในการศึกษาหนึ่งในผู้ที่มีความไวต่อกลูเตนที่รายงานด้วยตนเองมีเพียง 25% เท่านั้นที่ปฏิบัติตามเกณฑ์การวินิจฉัย
ผู้ที่มีความไวต่อกลูเตนได้รายงานอาการต่างๆเช่นท้องอืดท้องอืดท้องเสียปวดท้องน้ำหนักลดกลากผื่นแดงปวดศีรษะอ่อนเพลียซึมเศร้าและปวดกระดูกและข้อ
โปรดทราบว่าความไวของกลูเตนและโรค celiac มักมีอาการลึกลับต่างๆที่อาจเชื่อมโยงกับการย่อยอาหารหรือกลูเตนได้ยากรวมถึงปัญหาผิวหนังและความผิดปกติของระบบประสาท
แม้ว่าจะไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับความชุกของความไวของกลูเตน แต่การศึกษาชี้ให้เห็นว่า 0.5–6% ของประชากรทั่วโลกอาจมีภาวะนี้
จากการศึกษาบางชิ้นพบว่าความไวของกลูเตนมักเกิดขึ้นในผู้ใหญ่และพบได้บ่อยในผู้หญิงมากกว่าผู้ชาย
สรุปความไวของกลูเตนเกี่ยวข้องกับอาการไม่พึงประสงค์ต่อกลูเตนหรือข้าวสาลีในผู้ที่ไม่มีโรค celiac หรือแพ้ข้าวสาลี ไม่มีข้อมูลที่ดีว่าเป็นอย่างไร
ความไวของกลูเตนอาจเป็นการเรียกชื่อผิด
งานวิจัยหลายชิ้นชี้ให้เห็นว่าคนส่วนใหญ่ที่เชื่อว่าพวกเขาไวต่อกลูเตนจะไม่ตอบสนองต่อกลูเตนเลย
งานวิจัยชิ้นหนึ่งระบุผู้ป่วย 37 รายที่เป็นโรคลำไส้แปรปรวน (IBS) และรายงานความไวของกลูเตนด้วยตนเองในอาหาร FODMAP ต่ำก่อนที่จะให้กลูเตนที่แยกได้ - แทนที่จะเป็นธัญพืชที่มีกลูเตนเช่นข้าวสาลี
กลูเตนที่แยกได้ไม่มีผลต่ออาหารต่อผู้เข้าร่วม
การศึกษาสรุปได้ว่าความไวต่อกลูเตนของบุคคลเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะไวต่อ FODMAPs
ข้าวสาลีไม่เพียง แต่มีคาร์โบไฮเดรตประเภทนี้สูงเท่านั้น แต่ FODMAP ยังทำให้เกิดอาการ IBS ด้วย
การศึกษาอื่นสนับสนุนการค้นพบนี้ พบว่าผู้ที่มีความไวต่อกลูเตนที่รายงานด้วยตนเองไม่ตอบสนองต่อกลูเตน แต่ต่อฟรุกทันซึ่งเป็นหมวดหมู่ของ FODMAP ในข้าวสาลี
ในขณะที่เชื่อกันว่า FODMAPs เป็นสาเหตุหลักสำหรับความไวของกลูเตนที่รายงานด้วยตนเอง แต่กลูเตนยังไม่ถูกตัดออกอย่างสมบูรณ์
ในการศึกษาหนึ่ง FODMAPs เป็นสาเหตุหลักของอาการในผู้ที่เชื่อว่าพวกเขามีความไวต่อกลูเตน อย่างไรก็ตามนักวิจัยคาดการณ์ว่าปฏิกิริยาภูมิคุ้มกันที่กระตุ้นให้เกิดกลูเตนก่อให้เกิดภาวะนี้
อย่างไรก็ตามนักวิทยาศาสตร์หลายคนยืนยันว่าความไวของข้าวสาลีหรืออาการแพ้ข้าวสาลีเป็นฉลากที่แม่นยำกว่าความไวของกลูเตน
ยิ่งไปกว่านั้นการศึกษาบางชิ้นชี้ให้เห็นว่าข้าวสาลีในปัจจุบันมีความรุนแรงมากกว่าพันธุ์โบราณเช่นพันธุ์เอื้องกรามและขมิ้น
สรุปFODMAPs - ไม่ใช่กลูเตน - ดูเหมือนจะเป็นสาเหตุหลักของปัญหาการย่อยอาหารในความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac นักวิทยาศาสตร์บางคนเชื่อว่าความไวของข้าวสาลีเป็นชื่อที่เหมาะสมกว่าสำหรับสภาพนี้
บรรทัดล่างสุด
กลูเตนและข้าวสาลีเหมาะสำหรับบางคน แต่ไม่ใช่สำหรับคนอื่น
หากคุณตอบสนองในทางลบต่อข้าวสาลีหรือผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนคุณสามารถหลีกเลี่ยงอาหารเหล่านี้ได้ คุณอาจต้องการปรึกษาเกี่ยวกับอาการของคุณกับแพทย์
หากคุณตัดสินใจที่จะงดกลูเตนให้เลือกอาหารที่ปราศจากกลูเตนตามธรรมชาติ วิธีที่ดีที่สุดคือหลีกเลี่ยงการบรรจุหีบห่อที่ปราศจากกลูเตนเนื่องจากสินค้าเหล่านี้มักจะมีการประมวลผลสูง
