มีการเพิ่มส่วนผสมหลายร้อยรายการลงในอาหารระหว่างการแปรรูปเพื่อเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือที่เรียกกันทั่วไปว่าผงชูรสเป็นหนึ่งในวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)
แม้ว่าจะมีการใช้“ GRAS) ในแหล่งอาหารโดยหน่วยงานกำกับดูแล แต่งานวิจัยบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพซึ่งเป็นสาเหตุที่หลายคนเลือกที่จะหลีกเลี่ยง
บทความนี้จะอธิบายว่าผงชูรสคืออะไรมักจะใส่อาหารประเภทใดและงานวิจัยกล่าวถึงผลกระทบต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นได้อย่างไร
ผงชูรสคืออะไร?
ผงชูรสเป็นสารเพิ่มรสชาติยอดนิยมที่ได้จากกรดแอล - กลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งจำเป็นต่อการสร้างโปรตีน
นอกเหนือจากการใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารแล้วผงชูรสยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารบางชนิดเช่นมะเขือเทศและชีส
ได้รับการระบุว่าเป็นสารเพิ่มรสชาติโดยนักวิจัยชาวญี่ปุ่นในปี 1908 และได้กลายเป็นหนึ่งในสารปรุงแต่งที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหาร
ปัจจุบันพบได้ในผลิตภัณฑ์แปรรูปจำนวนมากตั้งแต่อาหารจานด่วนไปจนถึงซุปกระป๋อง
ผงชูรสช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารโดยกระตุ้นตัวรับรสและได้รับการแสดงในการศึกษาวิจัยเพื่อเพิ่มการยอมรับรสชาติเฉพาะ การใส่ผงชูรสลงในอาหารทำให้ได้รสชาติอูมามิซึ่งมีลักษณะเป็นอาหารคาวและเนื้อสัตว์
สารเติมแต่งยอดนิยมนี้ถือว่า GRAS โดย FDA แม้ว่าผู้เชี่ยวชาญบางคนยืนยันว่าอาจมีผลข้างเคียงที่เป็นอันตรายโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบริโภคในระยะยาว
องค์การอาหารและยากำหนดว่าผงชูรสต้องติดฉลากด้วยชื่อปกติของโมโนโซเดียมกลูตาเมตเมื่อใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร อาหารที่มีผงชูรสตามธรรมชาติเช่นผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศโปรตีนไอโซเลทและชีสไม่จำเป็นต้องระบุผงชูรสเป็นส่วนผสม
ในประเทศอื่น ๆ ผงชูรสจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารและอาจอยู่ในรายการ E-number E621
นี่คืออาหาร 8 อย่างที่มักมีผงชูรส
1. อาหารจานด่วน
หนึ่งในแหล่งที่มาของผงชูรสที่รู้จักกันดีคืออาหารจานด่วนโดยเฉพาะอาหารจีน
ในความเป็นจริงโรคร้านอาหารจีนเป็นอาการที่มีลักษณะอาการเช่นปวดศีรษะลมพิษบวมที่คอคันและปวดท้องซึ่งบางคนพบได้ไม่นานหลังจากบริโภคอาหารจีนที่ใส่ผงชูรส
แม้ว่าร้านอาหารจีนหลายแห่งจะเลิกใช้ผงชูรสเป็นส่วนผสมแล้ว แต่ร้านอาหารอื่น ๆ ก็ยังคงเพิ่มมันลงในอาหารยอดนิยมหลายอย่างเช่นข้าวผัด
ผงชูรสยังใช้โดยแฟรนไชส์เช่น Kentucky Fried Chicken และ Chick-fil-A เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร
ตัวอย่างเช่น Chick-fil-A’s Chicken Sandwich และ Kentucky Fried Chicken’s Extra Crispy Chicken Breast เป็นเพียงเมนูบางส่วนที่มีผงชูรส
2. ชิปและขนมขบเคี้ยว
ผู้ผลิตหลายรายใช้ผงชูรสเพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนของมันฝรั่งทอด
รายการโปรดของผู้บริโภคเช่น Doritos และ Pringles เป็นเพียงผลิตภัณฑ์ชิปบางส่วนที่มีผงชูรส
นอกเหนือจากการเติมลงในมันฝรั่งทอดข้าวโพดทอดและขนมขบเคี้ยวแล้วผงชูรสยังพบได้ในขนมขบเคี้ยวอื่น ๆ อีกมากมายดังนั้นจึงควรอ่านฉลากหากคุณต้องการหลีกเลี่ยงการบริโภคสารเติมแต่งนี้
3. เครื่องปรุงรสผสม
เครื่องปรุงรสใช้เพื่อให้อาหารมีรสเค็มและเผ็ดเช่นสตูว์ทาโก้และผัด
ผงชูรสถูกใช้ในการปรุงรสหลายชนิดเพื่อเพิ่มรสชาติและเพิ่มรสชาติอูมามิในราคาถูกโดยไม่ต้องเติมเกลือเพิ่มเติม
ในความเป็นจริงผงชูรสถูกใช้ในการผลิตรายการโซเดียมต่ำเพื่อเพิ่มรสชาติโดยไม่ต้องเติมเกลือ ผงชูรสสามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งรสโซเดียมต่ำหลายชนิดรวมทั้งเครื่องปรุงรสและน้ำซุปข้น
นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มผงชูรสลงในเนื้อสัตว์สัตว์ปีกและเนื้อปลาและเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มความน่ารับประทานของอาหาร
4.อาหารแช่แข็ง
แม้ว่าอาหารแช่แข็งอาจเป็นวิธีที่สะดวกและราคาถูกในการวางอาหารบนโต๊ะ แต่ก็มักมีส่วนผสมที่ไม่ดีต่อสุขภาพและอาจเป็นปัญหารวมถึงผงชูรส
หลาย บริษัท ที่ทำอาหารเย็นแบบแช่แข็งใส่ผงชูรสลงในผลิตภัณฑ์เพื่อปรับปรุงรสชาติอาหารคาว
ผลิตภัณฑ์แช่แข็งอื่น ๆ ที่มักมีผงชูรส ได้แก่ พิซซ่าแช่แข็งแม็คและชีสและอาหารเช้าแช่แข็ง
5. ซุป
ซุปกระป๋องและซุปผสมมักจะมีการเติมผงชูรสลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดที่ผู้บริโภคกระหาย
บางทีผลิตภัณฑ์ซุปยอดนิยมที่มีสารเติมแต่งที่ขัดแย้งกันนี้คือซุปก๋วยเตี๋ยวไก่ Campbell’s
ผลิตภัณฑ์ซุปอื่น ๆ อีกมากมายรวมถึงซุปกระป๋องน้ำซุปแห้งและเครื่องปรุงรสน้ำซุปสามารถมีผงชูรสได้ดังนั้นการตรวจสอบฉลากผลิตภัณฑ์แต่ละรายการจึงเป็นเรื่องสำคัญ
6. เนื้อสัตว์แปรรูป
เนื้อสัตว์แปรรูปเช่นฮอทดอกเนื้อกลางวันเนื้อกระตุกไส้กรอกเนื้อรมควันเปปเปอโรนีและสแน็คแท่งสามารถมีผงชูรสได้
นอกเหนือจากการใช้เพื่อเพิ่มรสชาติแล้วยังมีการใส่ผงชูรสลงในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เช่นไส้กรอกเพื่อลดปริมาณโซเดียมโดยไม่ทำให้รสชาติเปลี่ยนไป
การศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่าการแทนที่โซเดียมด้วยผงชูรสในเนื้อหมูช่วยเพิ่มรสชาติเค็มและความสามารถในการยอมรับของผลิตภัณฑ์โดยไม่ส่งผลเสียต่อรสชาติ
7. เครื่องปรุงรส
เครื่องปรุงรสเช่นน้ำสลัดมายองเนสซอสมะเขือเทศซอสบาร์บีคิวและซีอิ๊วมักมีผงชูรสเพิ่ม
นอกจากผงชูรสแล้วเครื่องปรุงรสหลายชนิดยังเต็มไปด้วยสารปรุงแต่งที่ไม่ดีต่อสุขภาพเช่นน้ำตาลที่เติมสีสังเคราะห์และสารกันบูดดังนั้นจึงควรซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของอาหารอย่าง จำกัด เมื่อเป็นไปได้
หากคุณกังวลเกี่ยวกับการใช้เครื่องปรุงรสที่มีผงชูรสให้ลองทำเองเพื่อให้คุณสามารถควบคุมสิ่งที่คุณกำลังบริโภคได้อย่างสมบูรณ์ สำหรับผู้เริ่มต้นคุณสามารถลองใช้สูตรน้ำสลัดที่อร่อยและดีต่อสุขภาพเหล่านี้
8. ผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
วัตถุดิบหลักสำหรับนักศึกษาทั่วโลกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเป็นอาหารที่อิ่มเร็วสำหรับผู้ที่มีงบ จำกัด
อย่างไรก็ตามผู้ผลิตหลายรายใช้ผงชูรสเพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนของผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป นอกจากนี้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมักทำจากส่วนผสมที่ไม่ดีต่อสุขภาพและเต็มไปด้วยเกลือเติมคาร์โบไฮเดรตกลั่นและสารกันบูดที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ
การบริโภคบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมีความสัมพันธ์กับปัจจัยเสี่ยงของโรคหัวใจที่เพิ่มขึ้นรวมถึงระดับน้ำตาลในเลือดคอเลสเตอรอลไตรกลีเซอไรด์และระดับความดันโลหิตที่สูงขึ้น
ผงชูรสเป็นอันตรายหรือไม่?
แม้ว่างานวิจัยจะยังห่างไกลจากข้อสรุป แต่การศึกษาบางชิ้นชี้ให้เห็นว่าการบริโภคผงชูรสอาจนำไปสู่ผลลัพธ์ทางลบต่อสุขภาพ
ตัวอย่างเช่นการบริโภคผงชูรสเชื่อมโยงกับโรคอ้วนความเสียหายของตับความผันผวนของน้ำตาลในเลือดปัจจัยเสี่ยงของโรคหัวใจที่สูงขึ้นปัญหาพฤติกรรมความเสียหายของเส้นประสาทและการอักเสบที่เพิ่มขึ้นในการศึกษาในสัตว์ทดลอง
การวิจัยในมนุษย์บางชิ้นแสดงให้เห็นว่าการบริโภคผงชูรสอาจทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นและเพิ่มความหิวการบริโภคอาหารและความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเมตาบอลิกซึ่งเป็นกลุ่มอาการที่ทำให้คุณเสี่ยงต่อการเป็นโรคเรื้อรังเช่นโรคหัวใจและโรคเบาหวาน
ตัวอย่างเช่นการศึกษาในผู้ใหญ่ 349 คนพบว่าผู้ที่บริโภคผงชูรสมากที่สุดมีแนวโน้มที่จะมีภาวะเมตาบอลิกซินโดรมมากกว่าผู้ที่บริโภคน้อยที่สุดและการเพิ่มขึ้นของผงชูรสทุกๆ 1 กรัมต่อวันช่วยเพิ่มโอกาสในการมีน้ำหนักเกินอย่างมีนัยสำคัญ
อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องมีการศึกษาที่มีขนาดใหญ่และได้รับการออกแบบมาเป็นอย่างดีเพื่อยืนยันลิงก์ที่เป็นไปได้นี้
นอกจากนี้ยังมีหลักฐานบางอย่างที่บ่งชี้ว่าผงชูรสเพิ่มความหิวและอาจทำให้คุณกินมากขึ้นในมื้ออาหาร อย่างไรก็ตามการวิจัยในปัจจุบันชี้ให้เห็นถึงความสัมพันธ์ที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นระหว่างผงชูรสกับความอยากอาหารโดยการศึกษาบางชิ้นพบว่าผงชูรสอาจลดการบริโภคในมื้ออาหาร
แม้ว่าการวิจัยจะผสมกันว่าผงชูรสอาจส่งผลต่อสุขภาพโดยรวมอย่างไร แต่ก็เป็นที่ชัดเจนว่าการบริโภคผงชูรสในปริมาณสูง 3 กรัมขึ้นไปต่อวันมีแนวโน้มที่จะนำไปสู่ผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์รวมถึงอาการปวดศีรษะและความดันโลหิตที่เพิ่มขึ้น
สำหรับการอ้างอิงคาดว่าปริมาณการบริโภคผงชูรสโดยเฉลี่ยในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักรอยู่ที่ประมาณ 0.55 กรัมต่อวันในขณะที่การบริโภคผงชูรสในประเทศแถบเอเชียอยู่ที่ประมาณ 1.2–1.7 กรัมต่อวัน
แม้ว่าจะเป็นไปได้ แต่การบริโภคผงชูรส 3 กรัมขึ้นไปต่อวันก็ไม่น่าเป็นไปได้เมื่อรับประทานขนาดส่วนปกติ
อย่างไรก็ตามบุคคลบางคนที่มีความไวต่อผงชูรสอาจได้รับผลข้างเคียงเช่นลมพิษอาการบวมที่คอปวดศีรษะและอ่อนเพลียหลังจากรับประทานในปริมาณที่น้อยขึ้นอยู่กับความอดทนของแต่ละบุคคล
ถึงกระนั้นจากการทบทวนการศึกษา 40 ชิ้นพบว่าโดยรวมแล้วการศึกษาที่เชื่อมโยงผงชูรสกับผลเสียต่อสุขภาพมีคุณภาพไม่ดีและมีข้อบกพร่องด้านระเบียบวิธีและยังขาดหลักฐานทางคลินิกที่ชัดเจนเกี่ยวกับการแพ้ผงชูรสซึ่งเน้นถึงความจำเป็นในการวิจัยในอนาคต
แม้ว่าจะไม่มีหลักฐานความไวของผงชูรส แต่หลายคนก็รายงานว่าการบริโภคสารเติมแต่งนี้นำไปสู่ผลข้างเคียง
หากคุณคิดว่าคุณมีความรู้สึกไวต่อผงชูรสทางที่ดีควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่ระบุไว้ในหน้านี้และตรวจสอบฉลากเพื่อหาผงชูรสที่เพิ่มเข้ามาเสมอ
นอกจากนี้แม้ว่าจะมีการถกเถียงกันเรื่องความปลอดภัยของผงชูรส แต่ก็เป็นที่ชัดเจนว่าอาหารที่มักมีผงชูรสเช่นมันฝรั่งทอดอาหารแช่แข็งอาหารจานด่วนบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและเนื้อสัตว์แปรรูปไม่ดีต่อสุขภาพโดยรวม
ดังนั้นการตัดผลิตภัณฑ์ที่ใส่ผงชูรสออกไปจะเป็นประโยชน์ต่อคุณในระยะยาวแม้ว่าคุณจะไม่รู้สึกไวต่อผงชูรสก็ตาม
สรุปการศึกษาบางชิ้นมีความเกี่ยวข้องกับผงชูรสกับผลลัพธ์ด้านสุขภาพที่เป็นลบเช่นโรคอ้วนและโรคเมตาบอลิก อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อยืนยันการค้นพบเหล่านี้
บรรทัดล่างสุด
ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีการถกเถียงกันซึ่งพบได้ในผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภท โดยทั่วไปมักจะเพิ่มมันฝรั่งทอดอาหารเย็นแช่แข็งอาหารจานด่วนบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและอาหารแปรรูปอื่น ๆ อีกมากมายเพื่อเพิ่มรสชาติ
แม้ว่าการศึกษาบางชิ้นจะเชื่อมโยงการบริโภคผงชูรสกับผลลัพธ์ด้านสุขภาพ แต่จำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อให้เข้าใจถึงผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นจากการบริโภคผงชูรสที่อาจมีต่อสุขภาพทั้งในระยะสั้นและระยะยาว
หากคุณรู้สึกว่าคุณรู้สึกไวต่อผงชูรสคุณควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของผงชูรส อย่าลืมอ่านฉลากอาหารเสมอเพื่อให้แน่ใจว่ารายการของคุณปราศจากผงชูรส
