ทำไมและวิธีการปราศจากกลูเตน
ด้วยการแพร่หลายของผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนและเงื่อนไขทางการแพทย์ที่ให้เสียงที่คล้ายคลึงกันทำให้ทุกวันนี้มีความสับสนมากมายเกี่ยวกับกลูเตน
ตอนนี้การกำจัดกลูเตนออกจากอาหารของคุณเป็นเรื่องที่อินเทรนด์แล้วผู้ที่มีอาการป่วยจริงอาจมองข้ามไป หากคุณได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นโรค celiac ความไวต่อกลูเตนที่ไม่ใช่เซลิแอคหรือการแพ้ข้าวสาลีคุณอาจมีคำถามหลายข้อ
อะไรทำให้สภาพของคุณแตกต่างจากคนอื่น ๆ ? อาหารที่คุณทานได้และทานไม่ได้คืออะไรและเพราะเหตุใด
แม้จะไม่มีเงื่อนไขทางการแพทย์ แต่คุณอาจสงสัยว่าการกำจัดกลูเตนออกจากอาหารนั้นดีต่อสุขภาพโดยทั่วไปหรือไม่
ต่อไปนี้เป็นข้อมูลที่ครอบคลุมเกี่ยวกับเงื่อนไขเหล่านี้ผู้ที่ต้อง จำกัด หรือหลีกเลี่ยงกลูเตนและความหมายของการเลือกอาหารในแต่ละวัน
กลูเตนคืออะไรและใครต้องหลีกเลี่ยง?
กล่าวง่ายๆว่ากลูเตนเป็นชื่อของกลุ่มโปรตีนที่พบในธัญพืชเช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ซึ่งช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นและความเหนียวให้กับขนมปังขนมอบพาสต้าและอาหารอื่น ๆ
สำหรับคนส่วนใหญ่ไม่มีเหตุผลด้านสุขภาพที่จะหลีกเลี่ยงกลูเตน ทฤษฎีที่ว่ากลูเตนส่งเสริมการเพิ่มน้ำหนักเบาหวานหรือความผิดปกติของต่อมไทรอยด์ยังไม่ได้รับการยืนยันในเอกสารทางการแพทย์
ในความเป็นจริงอาหารที่มีเมล็ดธัญพืช (หลายชนิดมีกลูเตน) เกี่ยวข้องกับผลลัพธ์เชิงบวกมากมายเช่นลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจเบาหวานชนิดที่ 2 และมะเร็งลำไส้ใหญ่
อย่างไรก็ตามมีภาวะสุขภาพที่จำเป็นต้อง จำกัด หรือกำจัดกลูเตนและอาหารที่มีกลูเตนออกจากอาหาร ได้แก่ โรค celiac การแพ้ข้าวสาลีและความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac
แต่ละคนมาพร้อมกับอาการที่แตกต่างกัน - บางอย่างละเอียดอ่อนและน่าทึ่ง - รวมถึงข้อ จำกัด ด้านอาหารที่แตกต่างกัน สิ่งที่คุณต้องรู้มีดังต่อไปนี้
โรคช่องท้อง
โรค Celiac เป็นโรคภูมิต้านตนเองที่ส่งผลกระทบต่อชาวอเมริกันประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์แม้ว่าอาจจะไม่ได้รับการวินิจฉัยมากกว่าก็ตาม
เมื่อคนที่เป็นโรค celiac กินกลูเตนมันจะกระตุ้นการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันที่ทำลายลำไส้เล็กของพวกเขา ความเสียหายนี้จะทำให้วิลลี่สั้นลงหรือแบน - เส้นโครงที่คล้ายนิ้วดูดซับที่อยู่ในลำไส้เล็ก ส่งผลให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมสารอาหารได้อย่างเหมาะสม
ปัจจุบันยังไม่มีวิธีการรักษาอื่น ๆ สำหรับโรค celiac ยกเว้นการยกเว้นกลูเตนอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นผู้ที่มีอาการนี้จึงต้องระมัดระวังในการกำจัดอาหารที่มีกลูเตนทั้งหมดออกจากอาหาร
อาการของโรค celiac
- ท้องร่วง
- ท้องผูก
- อาเจียน
- กรดไหลย้อน
- ความเหนื่อยล้า
บางคนรายงานการเปลี่ยนแปลงของอารมณ์เช่นความรู้สึกหดหู่ คนอื่น ๆ จะไม่พบอาการที่ชัดเจนในระยะสั้น
“ ประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ของผู้ที่เป็นโรค celiac ไม่มีอาการทางเดินอาหารแบบคลาสสิก” Sonya Angelone, RD โฆษกของ Academy of Nutrition and Dietetics กล่าว “ ดังนั้นพวกเขาอาจไม่ได้รับการตรวจหรือวินิจฉัย” ในความเป็นจริงการวิจัยระบุว่าคนส่วนใหญ่ที่เป็นโรค celiac ไม่รู้ว่าตัวเองเป็นโรคนี้
โรค celiac ที่ไม่ได้รับการรักษาอาจนำไปสู่ปัญหาสุขภาพที่ร้ายแรงในระยะยาวเช่น:
ภาวะแทรกซ้อนของโรค celiac
- โรคโลหิตจาง
- ภาวะมีบุตรยาก
- การขาดวิตามิน
- ปัญหาทางระบบประสาท
โรค Celiac มักเกี่ยวข้องกับสภาวะแพ้ภูมิตัวเองอื่น ๆ ดังนั้นผู้ที่เป็นโรค celiac จึงมีความเสี่ยงสูงที่จะเกิดความผิดปกติพร้อมกันที่โจมตีระบบภูมิคุ้มกัน
แพทย์วินิจฉัยโรค celiac ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งจากสองวิธี ขั้นแรกการตรวจเลือดสามารถระบุแอนติบอดีที่บ่งบอกถึงปฏิกิริยาภูมิคุ้มกันต่อกลูเตน
หรืออีกวิธีหนึ่งคือการตรวจวินิจฉัย "มาตรฐานทองคำ" สำหรับโรค celiac คือการตรวจชิ้นเนื้อโดยการส่องกล้อง ท่อยาวจะถูกสอดเข้าไปในระบบทางเดินอาหารเพื่อกำจัดตัวอย่างของลำไส้เล็กซึ่งสามารถนำไปทดสอบสัญญาณของความเสียหายได้
อาหารที่ควรหลีกเลี่ยงสำหรับโรค celiac
หากคุณได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นโรค celiac คุณจะต้องหลีกเลี่ยงอาหารทั้งหมดที่มีกลูเตน ซึ่งหมายถึงผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีข้าวสาลี
ผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีทั่วไป ได้แก่ :
- ขนมปังและเกล็ดขนมปัง
- ผลเบอร์รี่ข้าวสาลี
- ตอร์ตียาข้าวสาลี
- ขนมอบมัฟฟินคุกกี้เค้กและพายกับเปลือกข้าวสาลี
- พาสต้าที่ทำจากข้าวสาลี
- แครกเกอร์จากข้าวสาลี
- ธัญพืชที่มีข้าวสาลี
- เบียร์
- ซีอิ๊ว
ธัญพืชหลายชนิดที่ไม่มีข้าวสาลีเป็นชื่อของข้าวสาลีและต้องไม่อยู่ในเมนูสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac สิ่งเหล่านี้ ได้แก่ :
- Couscous
- ดูรัม
- semolina
- einkorn
- emmer
- ฟาริน่า
- Farro
- kamut
- Matzo
- สะกด
- Seitan
ธัญพืชอื่น ๆ อีกมากมายนอกจากข้าวสาลียังมีกลูเตน พวกเขาคือ:
- บาร์เล่ย์
- ข้าวไรย์
- Bulgur
- ไตรรงค์
- ข้าวโอ๊ตแปรรูปในโรงงานเดียวกับข้าวสาลี
โรคภูมิแพ้ข้าวสาลี
อาการแพ้ข้าวสาลีเป็นอาการแพ้ข้าวสาลี เช่นเดียวกับการแพ้อาหารอื่น ๆ การแพ้ข้าวสาลีหมายความว่าร่างกายของคุณสร้างแอนติบอดีต่อโปรตีนที่มีในข้าวสาลี
สำหรับบางคนที่เป็นโรคภูมิแพ้กลูเตนอาจเป็นโปรตีนที่ทำให้เกิดการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกัน แต่ยังมีโปรตีนอื่น ๆ อีกหลายชนิดในข้าวสาลีที่อาจเป็นตัวการเช่นอัลบูมินโกลบูลินและกลิอาดิน
อาการของโรคภูมิแพ้ข้าวสาลี
- หายใจไม่ออก
- ลมพิษ
- กระชับในลำคอ
- อาเจียน
- ท้องร่วง
- ไอ
- โรคภูมิแพ้
เนื่องจากภาวะภูมิแพ้อาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ผู้ที่มีอาการแพ้ข้าวสาลีจึงควรพกเครื่องฉีดอะดรีนาลีน (EpiPen) ติดตัวไว้ตลอดเวลา
ผู้ใหญ่ในสหรัฐอเมริกาประมาณ 2 ล้านคนมีอาการแพ้ข้าวสาลี แต่พบมากที่สุดในเด็กโดยมีผลต่อประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ เด็กสองในสามที่เป็นโรคภูมิแพ้ข้าวสาลีเติบโตเร็วกว่าอายุ 12 ปี
แพทย์ใช้เครื่องมือต่างๆในการวินิจฉัยการแพ้ข้าวสาลี ในการทดสอบผิวหนังสารสกัดจากโปรตีนข้าวสาลีจะถูกนำไปใช้กับผิวหนังที่ถูกแทงที่แขนหรือหลัง หลังจากผ่านไปประมาณ 15 นาทีแพทย์ผู้เชี่ยวชาญสามารถตรวจสอบอาการแพ้ซึ่งมีลักษณะเป็นตุ่มแดงนูนขึ้นหรือมี "ก้อนเนื้อ" บนผิวหนัง
ในทางกลับกันการตรวจเลือดจะวัดแอนติบอดีต่อโปรตีนจากข้าวสาลี
อย่างไรก็ตามเนื่องจากการตรวจผิวหนังและเลือดให้ผลบวกเท็จ 50 ถึง 60 เปอร์เซ็นต์ของเวลาวารสารอาหารประวัติการรับประทานอาหารหรือการท้าทายอาหารทางปากจึงมักจำเป็นเพื่อตรวจสอบการแพ้ข้าวสาลีที่แท้จริง
ความท้าทายด้านอาหารในช่องปากเกี่ยวข้องกับการบริโภคข้าวสาลีในปริมาณที่เพิ่มขึ้นภายใต้การดูแลของแพทย์เพื่อดูว่าคุณมีอาการแพ้หรือไม่ เมื่อได้รับการวินิจฉัยแล้วผู้ที่มีภาวะนี้จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงอาหารที่มีส่วนผสมของข้าวสาลีทั้งหมด
อาหารที่ควรหลีกเลี่ยงเมื่อแพ้ข้าวสาลี
ผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้ข้าวสาลีจะต้องระมัดระวังอย่างยิ่งในการกำจัดแหล่งที่มาของข้าวสาลีทั้งหมด (แต่ไม่จำเป็นต้องเป็นแหล่งของกลูเตนทั้งหมด) ออกจากอาหาร
ไม่น่าแปลกใจที่อาหารที่ผู้ป่วยเป็นโรค celiac และโรคภูมิแพ้ข้าวสาลีต้องหลีกเลี่ยงมีความทับซ้อนกันมาก
เช่นเดียวกับผู้ที่เป็นโรค celiac ผู้ที่มีอาการแพ้ข้าวสาลีไม่ควรรับประทานอาหารที่ทำจากข้าวสาลีหรือข้าวสาลีชนิดต่างๆที่ระบุไว้ข้างต้น
ไม่เหมือนกับผู้ที่เป็นโรค celiac อย่างไรก็ตามผู้ที่แพ้ข้าวสาลีสามารถรับประทานข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ตที่ปราศจากข้าวสาลีได้ฟรี (เว้นแต่จะมีอาการแพ้ร่วมที่ได้รับการยืนยันจากอาหารเหล่านี้)
ความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac (NCGS)
ในขณะที่โรค celiac และโรคภูมิแพ้ข้าวสาลีมีประวัติการรับรู้ทางการแพทย์มายาวนาน แต่ความไวต่อกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac (NCGS) เป็นการวินิจฉัยที่ค่อนข้างใหม่และยังไม่ได้รับการโต้เถียงเนื่องจากอาการของ NCGS อาจคลุมเครือหรือไม่สามารถตอบสนองได้จากการสัมผัสกลูเตนเพียงครั้งเดียว ต่อไป.
อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญบางคนคาดว่าประชากรมากถึง 6 เปอร์เซ็นต์มีความไวต่อกลูเตนซึ่งเป็นเปอร์เซ็นต์ที่สูงกว่าผู้ที่เป็นโรค celiac หรือโรคภูมิแพ้ข้าวสาลี
อาการของความไวต่อกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac
- ท้องอืด
- ท้องผูก
- ปวดหัว
- อาการปวดข้อ
- หมอกในสมอง
- ชาและรู้สึกเสียวซ่าที่แขนขา
อาการเหล่านี้อาจปรากฏภายในไม่กี่ชั่วโมงหรืออาจใช้เวลาหลายวันในการพัฒนา เนื่องจากขาดการวิจัยจึงไม่ทราบผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาวของ NCGS
การวิจัยยังไม่สามารถระบุกลไกที่ทำให้เกิด NCGS เป็นที่ชัดเจนว่า NCGS ไม่ทำลายวิลลี่หรือทำให้เกิดการซึมผ่านของลำไส้ที่เป็นอันตราย ด้วยเหตุนี้ผู้ที่มี NCGS จะไม่ได้รับการทดสอบในเชิงบวกสำหรับโรค celiac และ NCGS ถือเป็นภาวะที่รุนแรงน้อยกว่า celiac
ไม่มีการทดสอบเดียวที่ยอมรับสำหรับการวินิจฉัย NCGS “ การวินิจฉัยขึ้นอยู่กับอาการ” นักโภชนาการ Erin Palinski-Wade, RD, CDE กล่าว
แม้ว่าแพทย์บางคนจะใช้การทดสอบน้ำลายอุจจาระหรือเลือดเพื่อระบุความไวต่อกลูเตน แต่การทดสอบเหล่านี้ยังไม่ได้รับการตรวจสอบความถูกต้องซึ่งเป็นสาเหตุที่ไม่ได้รับการยอมรับว่าเป็นวิธีการอย่างเป็นทางการในการวินิจฉัยความไวนี้” เธอกล่าวเสริม
เช่นเดียวกับการแพ้ข้าวสาลีการติดตามปริมาณอาหารและอาการใด ๆ ในวารสารอาจพิสูจน์ได้ว่ามีประโยชน์ในการระบุ NCGS
อาหารที่ควรหลีกเลี่ยงที่มีความไวต่อกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac
การวินิจฉัยความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac เรียกร้องให้นำกลูเตนออกจากอาหารอย่างสมบูรณ์อย่างน้อยก็ชั่วคราว
เพื่อลดอาการไม่สบายคนที่มี NCGS ควรอยู่ห่างจากรายการอาหารเดียวกันกับคนที่เป็นโรค celiac รวมถึงผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีทุกชนิดข้าวสาลีและธัญพืชที่มีกลูเตนอื่น ๆ
โชคดีที่แตกต่างจากโรค celiac การวินิจฉัย NCGS อาจไม่คงอยู่ตลอดไป
“ ถ้าใครสักคนสามารถลดความเครียดโดยรวมต่อระบบภูมิคุ้มกันของตนเองได้โดยการกำจัดอาหารหรือสารเคมีอื่น ๆ ที่กระตุ้นให้เกิดการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันในที่สุดพวกเขาก็สามารถที่จะนำกลูเตนกลับมาใช้ใหม่ได้ในปริมาณที่น้อยหรือปกติ” แองเจโลนกล่าว
Palinski-Wade กล่าวว่าสำหรับผู้ที่เป็นโรค NCGS การให้ความสำคัญกับอาการเป็นกุญแจสำคัญในการกำหนดปริมาณกลูเตนที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ในที่สุด
“ การใช้วารสารอาหารและการควบคุมอาหารควบคู่ไปกับการติดตามอาการคนจำนวนมากที่มีความไวต่อกลูเตนสามารถพบระดับความสะดวกสบายที่ดีที่สุดสำหรับพวกเขา” เธอกล่าว
หากคุณได้รับการวินิจฉัยว่าเป็น NCGS ให้ทำงานร่วมกับแพทย์หรือนักกำหนดอาหารที่สามารถดูแลกระบวนการกำจัดหรือเพิ่มอาหารกลับเข้าไปในอาหารของคุณ
แหล่งที่ซ่อนของกลูเตนและข้าวสาลี
อย่างที่หลาย ๆ คนค้นพบการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนการลดกลูเตนไม่ใช่เรื่องง่ายเหมือนการตัดขนมปังและเค้กออกไป อาหารอื่น ๆ และสารที่ไม่ใช่อาหารจำนวนมากเป็นแหล่งที่มาของส่วนผสมเหล่านี้ที่น่าแปลกใจ โปรดทราบว่ากลูเตนหรือข้าวสาลีอาจซ่อนตัวอยู่ในสถานที่ที่ไม่คาดคิดเช่นต่อไปนี้:
อาหารที่มีกลูเตนและข้าวสาลีที่เป็นไปได้:
- ไอศกรีมโยเกิร์ตแช่แข็งและพุดดิ้ง
- กราโนล่าหรือโปรตีนบาร์
- เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก
- มันฝรั่งทอดและเฟรนช์ฟรายส์
- ซุปกระป๋อง
- น้ำสลัดบรรจุขวด
- เครื่องปรุงรสที่ใช้ร่วมกันเช่นขวดมายองเนสหรืออ่างเนยซึ่งอาจนำไปสู่การปนเปื้อนข้ามกับเครื่องใช้
- ลิปสติกและเครื่องสำอางอื่น ๆ
- ยาและอาหารเสริม
คีย์เวิร์ดที่ต้องระวัง
อาหารแปรรูปมักได้รับการปรุงแต่งด้วยสารปรุงแต่งซึ่งบางอย่างเป็นอาหารจากข้าวสาลีแม้ว่าชื่อของมันจะไม่ปรากฏก็ตาม
ส่วนผสมหลายอย่างเป็น "รหัส" สำหรับข้าวสาลีหรือกลูเตนดังนั้นการอ่านฉลากอย่างละเอียดจึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับอาหารที่ปราศจากกลูเตน:
- มอลต์ข้าวบาร์เลย์มอลต์ไซรัปมอลต์สกัดหรือปรุงรสมอลต์
- ไตรรงค์
- ไทรติคัม vulgare
- hordeum vulgare
- ซีเรียล secale
- โปรตีนจากข้าวสาลีไฮโดรไลซ์
- แป้งเกรแฮม
- ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์
- ข้าวโอ๊ตเว้นแต่จะระบุว่าปราศจากกลูเตนโดยเฉพาะ
ขณะนี้หลาย บริษัท เพิ่มฉลาก "ปราศจากกลูเตนที่ได้รับการรับรอง" ลงในผลิตภัณฑ์ของตน การประทับตรารับรองนี้หมายความว่าผลิตภัณฑ์ได้รับการแสดงว่ามีกลูเตนน้อยกว่า 20 ส่วนต่อหนึ่งล้าน - แต่เป็นทางเลือกทั้งหมด
แม้ว่าจะต้องระบุสารก่อภูมิแพ้บางชนิดในอาหาร แต่ FDA ไม่ได้กำหนดให้ผู้ผลิตอาหารระบุว่าผลิตภัณฑ์ของตนมีกลูเตน
หากมีข้อสงสัยควรตรวจสอบกับผู้ผลิตเพื่อยืนยันว่าผลิตภัณฑ์มีข้าวสาลีหรือกลูเตนหรือไม่
การแลกเปลี่ยนอัจฉริยะ | Smart Swaps
การนำทางในอาหารเช้ากลางวันเย็นและของว่างโดยไม่มีกลูเตนอาจเป็นเรื่องท้าทายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในตอนแรก กินอะไรได้จริง? ลองแทนที่รายการอาหารทั่วไปเหล่านี้ด้วยทางเลือกที่ปราศจากกลูเตน
คำสุดท้าย
การกำจัดข้าวสาลีหรือกลูเตนออกจากอาหารของคุณเป็นการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตที่สำคัญซึ่งอาจดูเหมือนมากเกินไปในตอนแรก แต่ยิ่งคุณฝึกฝนการเลือกอาหารที่เหมาะสมกับสุขภาพของคุณนานเท่าไหร่มันก็จะกลายเป็นลักษณะที่สองมากขึ้นเท่านั้นและมีโอกาสมากที่คุณจะรู้สึกดีขึ้น
อย่าลืมปรึกษาผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพทุกครั้งก่อนที่คุณจะทำการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในการรับประทานอาหารของคุณหรือหากคุณมีคำถามใด ๆ เกี่ยวกับสุขภาพของคุณ
Sarah Garone, NDTR เป็นนักโภชนาการนักเขียนด้านสุขภาพอิสระและบล็อกเกอร์ด้านอาหาร เธออาศัยอยู่กับสามีและลูกสามคนในเมซารัฐแอริโซนา ค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับสุขภาพและโภชนาการแบบลงสู่พื้นดินของเธอและสูตรอาหารเพื่อสุขภาพ (ส่วนใหญ่) ที่ A Love Letter to Food.
